V Trastevere sa často je zle. Toto je prvé pravidlo prežitia, ktoré sa Rimania naučia na vlastnej koži a turisti ho zistia až príliš neskoro. Stolíky prestreté priamo pri Piazza Trilussa, s menu preloženým do piatich jazykov a čašníkmi, ktorí vás lákajú dnu, sú určené presne pre tých, ktorým sa nechce hľadať. Ak však viete, kde odbočiť, táto štvrť má stále čo ponúknuť. V apríli, keď stoly zaplavujú dlažobné kocky a popoludňajšie svetlo krája úzke uličky, sa oplatí urobiť pokus. Stačí mať trpezlivosť odmietnuť podniky, ktoré stavajú len na výzore, a zamieriť rovno tam, kde sa poctivo varí.
Nekonečný rad v Da Enzo al 29
Poďme rovno k najdiskutovanejšiemu podniku v štvrti. Da Enzo al 29 má neustále rad, ktorý sa tiahne za roh ulice via dei Vascellari. Úprimne, ich carbonara je výborná, ale čakať dve hodiny na chodníku nie je pre každého. Trik, ako tu prežiť, je prísť na obed počas pracovného týždňa, ideálne pred trinástou hodinou.
Sedíte natlačení medzi cudzími ľuďmi, čašníci okolo vás pobehujú a taniere búchajú o drevené stoly. Gricia tu má guanciale nakrájané na hrubšie kúsky, opečené do chrumkava, no vnútri stále mäkké. Dezerty si nedávajte, radšej si nechajte miesto na vyprážané predjedlá. Vyprážaný cuketový kvet je v ľahkom cestíčku, ktoré nezanecháva mastné ruky.
Jarná záhrada v Trattoria Da Teo
Keď sa presuniete smerom k Piazza dei Ponziani, atmosféra sa trochu mení. Trattoria Da Teo je miesto, kam chodím v apríli, keď mám chuť na sezónnu zeleninu. Artičoky tu pripravujú na rímsky spôsob, otvorené ako kvet, varené hlavičkou nadol, mäkké a plné mäty.
Skutočným dôvodom, prečo si sadnúť k ich vonkajším stolom, chráneným pred okoloidúcimi autami, je vignarola. Je to chudobné jedlo, ktoré nájdete len počas týchto jarných týždňov. Kuchári zmiešajú čerstvý bôb, hrášok, šalát, artičoky a guanciale a všetko pomaly dusia. U Tea sú porcie štedré a budete potrebovať veľa neslaného chleba, aby ste vytreli zvyšky šťavy z taniera. Rimania to vedia, takže rezervácia je nutnosť. Zavolajte pár dní vopred a výslovne si vypýtajte stôl vonku.
Úprimný chaos v Da Augusto
Piazza de' Renzi je jedno z tých námestí, ktoré sa večer zaplní zle zaparkovanými autami, len kúsok od ruchu Santa Maria in Trastevere. Tu nájdete Trattoria Da Augusto. Zabudnite na pozorný servis, vysvetľovanie vín alebo krištáľové poháre. Je sa na papierových obrusoch, domáce víno nosia v hrubých sklenených karafách a menu je napísané perom na linajkovom papieri.
Príďte sem na králika na poľovnícky spôsob, pečené jahňacie so zemiakmi alebo kura s paprikou. Vo štvrtok robia gnocchi a v sobotu držkovú, presne podľa starého kalendára rímskych krčiem. Ak vás zaujíma pôvod týchto týždenných tradícií, stránka na Wikipédii venovaná rímskej kuchyni ponúka dobrý historický kontext. Da Augusto je hlučné miesto, stoly sa kývu na nerovnej dlažbe a účet sa na konci počíta z hlavy: čašník píše sumy priamo na papierový obrus. Má svoje chyby, občas je mäso trochu viac prepečené alebo je obsluha zbrklá, ale je to jedno z mála miest v štvrti, kde cítiť totálny nezáujem o módne trendy.
Moderný variant v Proloco Trastevere
Ak vás predstava hlučnej a chaotickej trattorie neláka, existuje alternatíva na ulici via Goffredo Mameli. Proloco Trastevere pracuje výhradne s malými výrobcami z regiónu Lazio. Nemajú kockované obrusy a nekričia objednávky z jedálne do kuchyne, ale rozumejú surovinám.
Ich tanier údenín z Bassiana a syrov z rímskeho vidieka stojí za návštevu sám o sebe. Robia veľmi vyvážené cacio e pepe, používajú vybrané pecorino a remeselné cestoviny, ktoré držia tvar. Je to iný prístup k rímskej kuchyni, premyslenejší a menej improvizovaný, vhodný, ak hľadáte pokojnú večeru, kde sa dá skutočne rozprávať s tým, kto sedí oproti. Vínna karta sa vyhýba bežným komerčným značkám a zameriava sa na menšie vinárstva z Lazia. Viac podrobností o miestnej poľnohospodárskej produkcii nájdete na oficiálnej stránke Comune di Roma, ale pri týchto stoloch si môžete urobiť praktický test na vysokej úrovni.
Supplì za pochodu na via di San Francesco a Ripa
Niekedy je v apríli to príjemné slnko, vďaka ktorému stratíte chuť sedieť v uzavretej reštaurácii. Ak radšej jete počas chôdze smerom na Gianicolo alebo sedíte na schodoch kostola, riešením je vyprážané jedlo. V Trastevere nájdete dobré supplì, stačí sa vyhnúť presvetleným výkladom, kde od rána vystavujú suché kúsky pizze.
Hľadajte I Supplì na via di San Francesco a Ripa. Podnik je maličký, vždy tam niekto stojí na chodníku a je, pričom sa zašpiní od omáčky. Ich klasické supplì má ryžu uvarenú al dente, hustú mäsovú omáčku a mozzarellu, ktorá sa pri rozlomení naozaj ťahá. Páli na prstoch, stojí pár drobných a obed vyrieši za päť minút. Pridajte kúsok tenkej a chrumkavej červenej pizze, vložte všetko do papierového vrecka a choďte to zjesť na slnko.