A Trastevere si mangia male. Questa è la prima regola di sopravvivenza che i romani imparano a proprie spese e che i turisti scoprono troppo tardi. I tavolini apparecchiati a ridosso di Piazza Trilussa, con i menu tradotti in cinque lingue e i camerieri che ti invitano a entrare, servono esattamente a intercettare chi non ha voglia di cercare. Eppure, se sai dove svoltare, questo quartiere ha ancora un senso gastronomico. Ad aprile, con i tavoli che invadono i sampietrini e la luce pomeridiana che taglia i vicoli, vale la pena fare un tentativo. Bisogna solo avere la pazienza di scartare i locali di facciata e puntare dritti ai posti che lavorano bene.
La fila infinita di Da Enzo al 29
Parliamo subito del locale più discusso del rione. Da Enzo al 29 ha perennemente una coda che gira l'angolo di via dei Vascellari. Onestamente, la loro carbonara è ottima, ma aspettare due ore in piedi sul marciapiede non è un'attività adatta a tutti. Il trucco per sopravvivere a questo posto è andarci a pranzo durante la settimana, possibilmente presentandosi prima delle tredici.
Ti siedi stretto tra perfetti sconosciuti, i camerieri corrono sfiorandoti le spalle, i piatti sbattono sui tavoli di legno. La gricia qui ha il guanciale tagliato spesso, rosolato fino a diventare croccante ma col cuore morbido. Non prendete i dolci, tenete piuttosto lo spazio per i fritti iniziali. Il fiore di zucca ripieno è fritto in una pastella leggera che non unge le mani.
L'orto di primavera da Trattoria Da Teo
Spostandosi verso Piazza dei Ponziani, l'atmosfera cambia leggermente. La Trattoria Da Teo è il posto dove vado quando ad aprile ho voglia di verdure di stagione. Qui i carciofi li fanno alla romana, aperti a fiore, cotti a testa in giù, morbidi e pieni di mentuccia.
Ma il vero motivo per sedersi ai loro tavoli all'aperto, protetti dalle auto di passaggio, è la vignarola. È un piatto povero che trovi solo in queste settimane di primavera. I cuochi mettono insieme fave fresche, piselli, lattuga, carciofi e guanciale e cuociono tutto lentamente. Da Teo la porzione è abbondante e vi servirà parecchio pane sciapo per raccogliere il fondo di cottura dal piatto. I romani lo sanno, quindi prenotare è obbligatorio. Chiamate un paio di giorni prima e chiedete esplicitamente un tavolo fuori.
Il caos sincero di Da Augusto
Piazza de' Renzi è uno di quegli slarghi che la sera si riempiono di macchine parcheggiate male, a due passi dalla confusione di Santa Maria in Trastevere. Qui c'è la Trattoria Da Augusto. Dimenticate il servizio attento, le spiegazioni sui vini o i bicchieri di cristallo. Si mangia su tovaglie di carta paglia, il vino della casa arriva nei quartini di vetro spesso e il menu è scritto a penna su un foglio a righe.
Venite qui per il coniglio alla cacciatora, per l'abbacchio al forno con le patate o per il pollo con i peperoni. Il giovedì fanno gli gnocchi e il sabato la trippa, seguendo il calendario rigido delle vecchie osterie. Se siete curiosi sulle origini di queste cadenze settimanali, la pagina di Wikipedia dedicata alla cucina romana offre un buon contesto storico. Da Augusto è un posto rumoroso, i tavoli ballano sui sampietrini sconnessi e il conto a fine pasto si fa a mente: il cameriere scrive le cifre direttamente sulla tovaglia di carta. Ha i suoi difetti, a volte la carne è leggermente troppo cotta o il servizio è sbrigativo, ma è uno dei pochi posti rimasti nel rione dove si respira un'aria di totale disinteresse verso le mode.
La variante moderna di Proloco Trastevere
Se l'idea della trattoria rumorosa e caotica non vi convince, c'è un'alternativa su via Goffredo Mameli. Proloco Trastevere lavora esclusivamente con piccoli produttori del territorio laziale. Non hanno le tovaglie a quadri e non urlano le comande dalla sala alla cucina, ma conoscono bene la materia prima.
Il loro tagliere di salumi di Bassiano e formaggi della campagna romana giustifica da solo la sosta. Fanno una cacio e pepe molto equilibrata, usano pecorino selezionato e una pasta artigianale che tiene bene la cottura. È un approccio diverso alla cucina romana, più ragionato e meno improvvisato, utile se cercate una cena tranquilla dove poter effettivamente parlare con chi vi sta di fronte. La carta dei vini evita le solite etichette commerciali per concentrarsi su cantine laziali minori. Trovate maggiori dettagli sulle produzioni agricole tipiche della regione sul sito istituzionale del Comune di Roma, ma seduti a questi tavoli potete fare un test pratico di ottimo livello.
Il supplì al volo su via di San Francesco a Ripa
A volte ad aprile c'è quel sole tiepido che ti fa passare del tutto la voglia di sederti in un ristorante chiuso. Se preferite mangiare camminando verso il Gianicolo o seduti sui gradini di una chiesa, la soluzione è la friggitoria. A Trastevere i supplì buoni si trovano, basta evitare accuratamente le vetrine illuminate a giorno che espongono tranci di pizza secchi fin dal mattino.
Cercate I Supplì su via di San Francesco a Ripa. Il locale è minuscolo, c'è sempre gente che mangia in piedi sul marciapiede e si sbrodola con il sugo. Il loro supplì classico ha il riso cotto al dente, un sugo di carne denso e la mozzarella che fila sul serio quando lo aprite a metà. Brucia le dita, costa pochissimo e risolve il pranzo in cinque minuti. Aggiungete un trancio di pizza rossa sottile e scrocchiarella, infilate tutto nel sacchetto di carta e andate a mangiarlo al sole.