Na Zatybrzu je się źle. To pierwsza zasada przetrwania, której rzymianie uczą się na własnej skórze, a turyści odkrywają zbyt późno. Stoliki ustawione tuż przy Piazza Trilussa, z menu w pięciu językach i kelnerami zachęcającymi do wejścia, służą wyłącznie wyłapywaniu tych, którym nie chce się szukać. Mimo to, jeśli wiesz, gdzie skręcić, ta dzielnica wciąż ma sens kulinarny. W kwietniu, gdy stoliki zajmują brukowane uliczki, a popołudniowe światło wpada w zaułki, warto spróbować. Trzeba tylko mieć cierpliwość, by odrzucić lokale nastawione na wygląd i celować prosto w miejsca, które rzetelnie pracują.
Niekończąca się kolejka do Da Enzo al 29
Porozmawiajmy od razu o najgłośniejszym lokalu w dzielnicy. Da Enzo al 29 ma nieustannie kolejkę zakręcającą za róg via dei Vascellari. Szczerze mówiąc, ich carbonara jest świetna, ale stanie dwie godziny na chodniku to nie jest rozrywka dla każdego. Sposób na przetrwanie w tym miejscu to wizyta w porze lunchu w tygodniu, najlepiej przed trzynastą.
Siedzisz ściśnięty między obcymi ludźmi, kelnerzy biegają, ocierając się o twoje ramiona, talerze lądują na drewnianych stołach. Gricia ma tutaj grubo krojony guanciale, podsmażony tak, że jest chrupiący, ale w środku miękki. Nie bierzcie deserów, lepiej zostawcie miejsce na smażone przystawki. Kwiat cukinii jest smażony w lekkim cieście, które nie zostawia tłustych śladów na dłoniach.
Wiosenny ogród w Trattoria Da Teo
Przenosząc się w stronę Piazza dei Ponziani, atmosfera nieco się zmienia. Trattoria Da Teo to miejsce, do którego idę w kwietniu, gdy mam ochotę na sezonowe warzywa. Karczochy przyrządzają tu po rzymsku, otwarte jak kwiat, gotowane do góry nogami, miękkie i pełne mięty.
Jednak prawdziwym powodem, by usiąść przy ich stolikach na zewnątrz, osłoniętych od przejeżdżających aut, jest vignarola. To proste danie, które znajdziesz tylko w tych wiosennych tygodniach. Kucharze łączą świeży bób, groszek, sałatę, karczochy i guanciale, gotując wszystko powoli. U Da Teo porcja jest obfita i przyda się sporo czerstwego chleba, by wyczyścić talerz z sosu. Rzymianie o tym wiedzą, więc rezerwacja jest obowiązkowa. Zadzwońcie kilka dni wcześniej i wyraźnie poproście o stolik na zewnątrz.
Szczery chaos u Da Augusto
Piazza de' Renzi to jeden z tych placyków, które wieczorem wypełniają się źle zaparkowanymi autami, dwa kroki od zgiełku Santa Maria in Trastevere. Znajduje się tu Trattoria Da Augusto. Zapomnijcie o uważnej obsłudze, wykładach o winie czy kryształowych kieliszkach. Je się na papierowych obrusach, wino domowe podają w grubych szklankach, a menu jest wypisane długopisem na kartce w linie.
Przyjdźcie tu na królika po myśliwsku, pieczoną jagnięcinę z ziemniakami lub kurczaka z papryką. W czwartki robią gnocchi, a w soboty flaki, zgodnie ze sztywnym kalendarzem starych osterii. Jeśli jesteście ciekawi pochodzenia tych cotygodniowych zwyczajów, strona Wikipedia poświęcona kuchni rzymskiej oferuje dobre tło historyczne. Da Augusto to głośne miejsce, stoliki chwieją się na nierównym bruku, a rachunek podlicza się w pamięci: kelner pisze kwoty bezpośrednio na papierowym obrusie. Ma swoje wady, czasem mięso jest nieco zbyt mocno wysmażone lub obsługa jest pośpieszna, ale to jedno z niewielu miejsc w dzielnicy, gdzie czuć całkowitą obojętność wobec mód.
Nowoczesna odmiana w Proloco Trastevere
Jeśli wizja głośnej i chaotycznej trattorii was nie przekonuje, jest alternatywa przy via Goffredo Mameli. Proloco Trastevere pracuje wyłącznie z małymi producentami z regionu Lacjum. Nie mają obrusów w kratę i nie wykrzykują zamówień z sali do kuchni, ale znają się na surowcach.
Ich deska wędlin z Bassiano i serów z rzymskiej wsi sama w sobie uzasadnia wizytę. Robią bardzo wyważone cacio e pepe, używają wyselekcjonowanego pecorino i rzemieślniczego makaronu, który dobrze trzyma gotowanie. To inne podejście do rzymskiej kuchni, bardziej przemyślane i mniej improwizowane, przydatne, jeśli szukacie spokojnej kolacji, gdzie można faktycznie porozmawiać z osobą naprzeciwko. Karta win unika typowych komercyjnych etykiet, skupiając się na mniejszych winiarniach z Lacjum. Więcej szczegółów o typowych produktach rolnych regionu znajdziecie na oficjalnej stronie Comune di Roma, ale siedząc przy tych stolikach, możecie przeprowadzić praktyczny test na wysokim poziomie.
Supplì w biegu przy via di San Francesco a Ripa
Czasem w kwietniu jest to ciepłe słońce, które sprawia, że całkowicie mija ochota na siedzenie w zamkniętej restauracji. Jeśli wolicie jeść, spacerując w stronę wzgórza Gianicolo lub siedząc na schodach kościoła, rozwiązaniem jest smażalnia. Na Zatybrzu dobre supplì można znaleźć, wystarczy starannie unikać witryn oświetlonych jak wystawy sklepowe, które wystawiają wyschnięte kawałki pizzy od rana.
Szukajcie I Supplì przy via di San Francesco a Ripa. Lokal jest malutki, zawsze ktoś je na stojąco na chodniku i brudzi się sosem. Ich klasyczne supplì ma ryż ugotowany al dente, gęsty sos mięsny i mozzarellę, która naprawdę się ciągnie, gdy przełamiesz je na pół. Parzy w palce, kosztuje niewiele i załatwia lunch w pięć minut. Dodajcie kawałek cienkiej i chrupiącej pizzy rossa, wrzućcie wszystko do papierowej torby i idźcie zjeść na słońcu.