In Trastevere eet je vaak slecht. Dat is de eerste overlevingsregel die Romeinen op de harde manier leren en die toeristen pas te laat ontdekken. De tafeltjes vlak bij Piazza Trilussa, met menu's in vijf talen en obers die je naar binnen lokken, zijn er puur om mensen te vangen die geen zin hebben om te zoeken. Toch heeft deze wijk nog steeds een culinaire ziel als je weet waar je moet afslaan. In april, wanneer de tafels de kasseien innemen en het middaglicht door de steegjes valt, is het de moeite waard om een poging te wagen. Je moet alleen het geduld hebben om de zaken voor de show over te slaan en direct naar de plekken te gaan die hun werk serieus nemen.
De eindeloze rij bij Da Enzo al 29
Laten we het meteen hebben over de meest besproken plek in de wijk. Da Enzo al 29 heeft altijd een rij die de hoek van de via dei Vascellari omgaat. Eerlijk gezegd is hun carbonara uitstekend, maar twee uur op het trottoir staan wachten is niet voor iedereen weggelegd. De truc om dit te overleven is om er doordeweeks te gaan lunchen, bij voorkeur voor dertien uur.
Je zit krap tussen wildvreemden, obers rennen langs je schouders en borden kletteren op de houten tafels. De gricia heeft hier dik gesneden guanciale, geroosterd tot het krokant is maar met een zachte kern. Bestel geen toetjes, bewaar de ruimte liever voor de gefrituurde hapjes vooraf. De gevulde courgettebloem is gefrituurd in een licht beslag dat niet vet aan je vingers blijft plakken.
De voorjaarstuin bij Trattoria Da Teo
Als je richting Piazza dei Ponziani loopt, verandert de sfeer een beetje. De Trattoria Da Teo is de plek waar ik heen ga als ik in april zin heb in seizoensgroenten. Hier maken ze de artisjokken op Romeinse wijze, opengevouwen als een bloem, ondersteboven gegaard, zacht en vol munt.
Maar de echte reden om aan hun tafels buiten te zitten, beschermd tegen voorbijrijdende auto's, is de vignarola. Dat is een eenvoudig gerecht dat je alleen in deze voorjaarsweken vindt. De koks combineren verse tuinbonen, doperwten, sla, artisjokken en guanciale en laten alles langzaam stoven. Bij Da Teo is de portie royaal en heb je flink wat ongezouten brood nodig om het kookvocht van je bord te vegen. De Romeinen weten dit, dus reserveren is verplicht. Bel een paar dagen van tevoren en vraag specifiek om een tafel buiten.
De oprechte chaos van Da Augusto
Piazza de' Renzi is een van die pleinen die 's avonds volstaan met verkeerd geparkeerde auto's, op een steenworp afstand van de drukte van Santa Maria in Trastevere. Hier vind je Trattoria Da Augusto. Vergeet attente bediening, uitleg over wijnen of kristallen glazen. Je eet op papieren tafelkleden, de huiswijn komt in dikke glazen karafjes en het menu staat met pen op een gelinieerd vel papier geschreven.
Kom hier voor de konijn alla cacciatora, voor de lamsbout uit de oven met aardappelen of voor de kip met paprika. Op donderdag maken ze gnocchi en op zaterdag trippa, volgens de strikte kalender van de oude osteria's. Als je nieuwsgierig bent naar de oorsprong van deze wekelijkse tradities, biedt de Wikipedia-pagina over de Romeinse keuken goede historische context. Da Augusto is een luidruchtige plek, de tafels wiebelen op de ongelijke kasseien en de rekening aan het eind wordt uit het hoofd berekend: de ober schrijft de bedragen direct op het papieren tafelkleed. Het heeft zijn gebreken, soms is het vlees iets te ver doorgegaard of is de bediening gehaast, maar het is een van de weinige plekken in de wijk waar je een sfeer van totale onverschilligheid voor trends proeft.
De moderne variant van Proloco Trastevere
Als het idee van een luidruchtige en chaotische trattoria je niet aanspreekt, is er een alternatief aan de via Goffredo Mameli. Proloco Trastevere werkt uitsluitend met kleine producenten uit de regio Lazio. Ze hebben geen geblokte tafelkleden en schreeuwen de bestellingen niet van de zaal naar de keuken, maar ze kennen hun ingrediënten door en door.
Hun plank met vleeswaren uit Bassiano en kazen van het Romeinse platteland rechtvaardigt de stop al. Ze maken een zeer gebalanceerde cacio e pepe, gebruiken geselecteerde pecorino en ambachtelijke pasta die precies de juiste beet heeft. Het is een andere benadering van de Romeinse keuken, doordachter en minder geïmproviseerd, handig als je een rustig diner zoekt waar je daadwerkelijk kunt praten met degene tegenover je. De wijnkaart vermijdt de gebruikelijke commerciële labels en richt zich op kleinere wijnhuizen uit Lazio. Meer details over de typische landbouwproducten van de regio vind je op de officiële website van de Comune di Roma, maar aan deze tafels kun je een uitstekende praktijktest doen.
De supplì voor onderweg op de via di San Francesco a Ripa
Soms is er in april die milde zon waardoor je helemaal geen zin hebt om in een afgesloten restaurant te zitten. Als je liever eet terwijl je richting de Gianicolo wandelt of op de trappen van een kerk zit, is de friggitoria de oplossing. In Trastevere vind je goede supplì, zolang je de felverlichte etalages met droge pizzapunten die er al sinds de ochtend liggen, zorgvuldig vermijdt.
Zoek naar I Supplì aan de via di San Francesco a Ripa. De zaak is piepklein, er staan altijd mensen op het trottoir te eten die knoeien met de saus. Hun klassieke supplì heeft rijst die al dente is gekookt, een dikke vleessaus en mozzarella die echt draden trekt als je hem doormidden breekt. Hij brandt aan je vingers, kost bijna niets en lost de lunch in vijf minuten op. Voeg er een punt dunne en knapperige pizza rossa aan toe, stop alles in de papieren zak en ga het in de zon opeten.