Man spiser dårligt i Trastevere. Det er den første overlevelsesregel, som romerne lærer på den hårde måde, og som turister opdager alt for sent. De små borde tæt på Piazza Trilussa, med menukort på fem sprog og tjenere der vinker dig indenfor, er udelukkende til for at fange dem, der ikke gider lede. Men hvis du ved, hvor du skal dreje om hjørnet, har kvarteret stadig noget at byde på gastronomisk. I april, når bordene breder sig ud over brostenene og eftermiddagslyset skærer gennem gyderne, er det værd at gøre et forsøg. Man skal bare have tålmodighed til at sortere facaderestauranterne fra og gå direkte efter de steder, der gør deres arbejde ordentligt.
Den endeløse kø hos Da Enzo al 29
Lad os tale om kvarterets mest omdiskuterede sted. Da Enzo al 29 har konstant en kø, der runder hjørnet af via dei Vascellari. Helt ærligt, deres carbonara er fremragende, men at vente to timer stående på fortovet er ikke for alle. Tricket til at overleve dette sted er at komme til frokost i løbet af ugen, helst før klokken tretten.
Du sidder klemt inde mellem fremmede, tjenerne løber forbi og strejfer dine skuldre, og tallerkenerne klaprer mod træbordene. Deres gricia har tykt skåret guanciale, stegt indtil det er sprødt, men stadig blødt i midten. Spring desserten over og gem pladsen til de friterede forretter. Deres fyldte squashblomst er friteret i en let dej, der ikke fedter fingrene.
Forårshaven hos Trattoria Da Teo
Når man bevæger sig mod Piazza dei Ponziani, ændrer stemningen sig en smule. Trattoria Da Teo er stedet, jeg tager hen, når jeg i april har lyst til sæsonens grøntsager. Her laver de artiskokkerne på romersk vis, åbnet som en blomst, tilberedt med hovedet nedad, møre og fyldt med mynte.
Men den virkelige grund til at sætte sig ved deres udendørs borde, beskyttet mod de forbikørende biler, er vignarola. Det er en fattigmandsret, som man kun finder i disse forårsuger. Kokkene blander friske hestebønner, ærter, salat, artiskokker og guanciale og lader det simre langsomt. Hos Da Teo er portionen stor, og du får brug for en del usaltet brød til at suge skyen op fra tallerkenen. Romerne ved det, så bordbestilling er et krav. Ring et par dage før og bed specifikt om et bord udenfor.
Det oprigtige kaos hos Da Augusto
Piazza de' Renzi er en af de pladser, der om aftenen fyldes med dårligt parkerede biler, et stenkast fra myldret ved Santa Maria in Trastevere. Her ligger Trattoria Da Augusto. Glem alt om opmærksom betjening, forklaringer om vin eller krystalglas. Man spiser ved duge af brunt papir, husets vin kommer i tykke glaskarafler, og menuen er skrevet i hånden på et linjeret ark.
Kom hertil for deres coniglio alla cacciatora, ovnstegt lam med kartofler eller kylling med peberfrugt. Om torsdagen laver de gnocchi og om lørdagen kallun, efter den faste kalender fra de gamle osterier. Hvis du er nysgerrig på oprindelsen af disse ugentlige traditioner, giver Wikipedia-siden om romersk madlavning en god historisk kontekst. Da Augusto er et støjende sted, bordene vipper på de ujævne brosten, og regningen gøres op i hovedet: tjeneren skriver tallene direkte på papirdugen. Det har sine fejl, nogle gange er kødet lidt for stegt eller betjeningen forhastet, men det er et af de få steder tilbage i kvarteret, hvor man mærker en total ligegyldighed over for trends.
Den moderne variant hos Proloco Trastevere
Hvis tanken om en støjende og kaotisk trattoria ikke frister, er der et alternativ på via Goffredo Mameli. Proloco Trastevere arbejder udelukkende med små producenter fra Lazio-regionen. De har ikke ternede duge og råber ikke ordrerne fra salen til køkkenet, men de kender deres råvarer.
Deres bræt med pålæg fra Bassiano og oste fra den romerske landegn retfærdiggør besøget alene. De laver en meget balanceret cacio e pepe, bruger udvalgt pecorino og en håndlavet pasta, der holder kogningen perfekt. Det er en anden tilgang til romersk mad, mere gennemtænkt og mindre improviseret, hvilket er nyttigt, hvis du leder efter en rolig middag, hvor du faktisk kan tale med dem, du sidder sammen med. Vinkortet undgår de sædvanlige kommercielle mærker og fokuserer på mindre vinhuse fra Lazio. Du kan finde flere detaljer om regionens landbrugsprodukter på Comune di Romas officielle hjemmeside, men ved disse borde kan du lave en praktisk test på højt niveau.
En hurtig supplì på via di San Francesco a Ripa
Nogle gange i april er der den der lune sol, der gør, at man slet ikke har lyst til at sidde på en lukket restaurant. Hvis du foretrækker at spise, mens du går mod Gianicolo eller sidder på trappen til en kirke, er løsningen en friturebar. I Trastevere kan man sagtens finde gode supplì, man skal bare undgå de skarpt oplyste montrer, der har udstillet tørre pizzastykker siden morgenstunden.
Find I Supplì på via di San Francesco a Ripa. Lokalet er mikroskopisk, der er altid folk, der spiser stående på fortovet og får sovs på tøjet. Deres klassiske supplì har ris kogt al dente, en tyk kødsovs og mozzarella, der virkelig trækker tråde, når du åbner den på midten. Den brænder fingrene, koster næsten ingenting og løser frokosten på fem minutter. Tilføj et stykke tynd og sprød rød pizza, put det hele i papirposen og gå ud og spis det i solen.