U Trastevereu se jede loše. To je prvo pravilo preživljavanja koje Rimljani nauče na teži način, a turisti otkriju prekasno. Stolovi postavljeni tik uz Piazza Trilussa, s jelovnicima prevedenim na pet jezika i konobarima koji vas vuku za rukav, služe isključivo za hvatanje onih koji ne žele tražiti dalje. Ipak, ako znate gdje skrenuti, ova četvrt još uvijek ima gastronomskog smisla. U travnju, dok stolovi preplavljuju popločane ulice, a popodnevno svjetlo siječe uličice, vrijedi pokušati. Potrebno je samo imati strpljenja zaobići mjesta koja su samo fasada i usmjeriti se na ona koja stvarno rade svoj posao.
Beskrajni red ispred Da Enzo al 29
Odmah ćemo o najrazvikanijem mjestu u četvrti. Da Enzo al 29 ima red koji vječno kruži oko ugla ulice via dei Vascellari. Iskreno, njihova carbonara je izvrsna, ali čekanje dva sata na nogama na pločniku nije za svakoga. Trik za preživljavanje ovdje je doći na ručak tijekom tjedna, po mogućnosti prije trinaest sati.
Sjedite stisnuti između potpunih stranaca, konobari trče pored vas, a tanjuri lupaju o drvene stolove. Gricia ovdje ima guanciale narezan na deblje komade, zapečen dok ne postane hrskav, ali s mekanom sredinom. Nemojte uzimati deserte, radije ostavite mjesta za pržene predjelo. Punjeni cvijet tikvice pržen je u laganom tijestu koje ne masti prste.
Proljetni vrt u Trattoria Da Teo
Krećući se prema Piazza dei Ponziani, atmosfera se lagano mijenja. Trattoria Da Teo je mjesto kamo idem kada u travnju poželim sezonsko povrće. Ovdje artičoke pripremaju na rimski način, otvorene kao cvijet, kuhane naopako, mekane i pune metvice.
No pravi razlog za sjesti za njihove vanjske stolove, zaštićene od automobila u prolazu, je vignarola. To je siromašno jelo koje ćete naći samo u ovim proljetnim tjednima. Kuhari miješaju svježi bob, grašak, salatu, artičoke i guanciale te sve polako kuhaju. Kod Tea su porcije obilne i trebat će vam dosta kruha bez soli da pokupite umak s tanjura. Rimljani to znaju, pa je rezervacija obavezna. Nazovite par dana ranije i izričito tražite stol vani.
Iskreni kaos kod Da Augusto
Piazza de' Renzi je jedan od onih trgova koji se navečer napune loše parkiranim automobilima, na dva koraka od gužve kod Santa Maria in Trastevere. Ovdje se nalazi Trattoria Da Augusto. Zaboravite pažljivu uslugu, objašnjenja o vinima ili kristalne čaše. Jede se na papirnatim stolnjacima, domaće vino stiže u debelim staklenim vrčevima, a jelovnik je ispisan kemijskom olovkom na papiru na crte.
Dođite ovdje zbog zeca na lovački način, janjetine iz pećnice s krumpirom ili piletine s paprikama. Četvrtkom rade njoke, a subotom tripice, prateći strogi kalendar starih oštarija. Ako vas zanimaju korijeni ovih tjednih običaja, stranica na Wikipediji posvećena rimskoj kuhinji nudi dobar povijesni kontekst. Da Augusto je bučno mjesto, stolovi plešu na neravnim kockama, a račun se na kraju zbraja napamet: konobar piše brojke izravno na papirnati stolnjak. Ima svoje mane, ponekad je meso prepečeno ili je usluga brzopleta, ali to je jedno od rijetkih mjesta u četvrti gdje se osjeća potpuna nezainteresiranost za trendove.
Moderna varijanta u Proloco Trastevere
Ako vas ideja o bučnoj i kaotičnoj trattoriji ne privlači, postoji alternativa u ulici via Goffredo Mameli. Proloco Trastevere radi isključivo s malim proizvođačima iz regije Lazio. Nemaju karirane stolnjake i ne viču narudžbe iz sale u kuhinju, ali dobro poznaju namirnice.
Njihova daska sa suhomesnatim proizvodima iz Bassiana i sirevima iz rimske okolice opravdava dolazak. Rade vrlo uravnoteženu cacio e pepe, koriste odabrani pecorino i zanatsku tjesteninu koja dobro podnosi kuhanje. To je drugačiji pristup rimskoj kuhinji, promišljeniji i manje improviziran, koristan ako tražite mirnu večeru gdje možete razgovarati s osobom preko puta. Vinska karta izbjegava uobičajene komercijalne etikete i fokusira se na manje vinarije iz Lazija. Više detalja o tipičnoj poljoprivrednoj proizvodnji regije pronađite na službenim stranicama Comune di Roma, ali sjedeći za ovim stolovima možete napraviti praktičan test na visokoj razini.
Supplì u hodu u ulici via di San Francesco a Ripa
Ponekad u travnju bude onog toplog sunca zbog kojeg potpuno izgubite volju za sjedenjem u zatvorenom restoranu. Ako radije jedete hodajući prema Gianicolu ili sjedeći na stepenicama crkve, rješenje je pržionica. U Trastevereu se dobri supplì mogu naći, samo treba pažljivo izbjegavati jarko osvijetljene izloge koji od jutra izlažu suhe komade pizze.
Potražite I Supplì u ulici via di San Francesco a Ripa. Lokal je minijaturan, uvijek ima ljudi koji jedu na nogama na pločniku i prljaju se umakom. Njihov klasični supplì ima rižu kuhanu al dente, gusti mesni umak i mozzarellu koja se stvarno rasteže kada ga otvorite na pola. Prži prste, košta vrlo malo i rješava ručak u pet minuta. Dodajte komad tanke i hrskave crvene pizze, sve ubacite u papirnatu vrećicu i idite to pojesti na sunce.