V Trastevere se jí špatně. Tohle je první pravidlo přežití, které se Římané naučí na vlastní kůži a turisté ho zjistí příliš pozdě. Stolky rozestavené těsně u Piazza Trilussa, s menu v pěti jazycích a číšníky, kteří vás lákají dovnitř, jsou tu přesně pro ty, kdo nechtějí nic hledat. Přesto má tato čtvrť gastronomický smysl, pokud víte, kam zahnout. V dubnu, kdy stoly zaplavují dlažební kostky a odpolední světlo krájí úzké uličky, stojí za to to zkusit. Stačí mít trpělivost a vyhnout se podnikům, které sází jen na vzhled, a zamířit přímo tam, kde se poctivě vaří.
Nekonečná fronta u Da Enzo al 29
Začněme hned tím nejprobíranějším podnikem v okolí. Da Enzo al 29 má neustále frontu, která se vine až za roh ulice via dei Vascellari. Upřímně, jejich carbonara je výborná, ale stát dvě hodiny na chodidle není nic pro každého. Trik, jak tu přežít, je přijít na oběd během pracovního týdne, ideálně před jednou hodinou odpoledne.
Sedíte namačkaní mezi cizími lidmi, číšníci kolem vás kmitají a talíře hlasitě přistávají na dřevěných stolech. Gricia má tady guanciale nakrájené na silné kousky, opečené dozlatova, ale uvnitř stále měkké. Dezerty si nedávejte, raději si nechte místo na smažené předkrmy. Květ cukety je obalený v lehkém těstíčku, které nezanechává mastné ruce.
Jarní zahrada v Trattoria Da Teo
Když se přesunete směrem k Piazza dei Ponziani, atmosféra se trochu změní. Trattoria Da Teo je místo, kam chodím v dubnu, když mám chuť na sezónní zeleninu. Artyčoky tu dělají na římský způsob, rozevřené jako květ, vařené hlavou dolů, měkké a plné máty.
Skutečným důvodem, proč si sednout k jejich venkovním stolům, chráněným před projíždějícími auty, je vignarola. Je to chudé jídlo, které najdete jen během těchto jarních týdnů. Kuchaři smíchají čerstvý bob, hrášek, salát, artyčoky a guanciale a vše pomalu dusí. U Da Teo je porce pořádná a budete potřebovat hodně neslaného chleba, abyste vytřeli výpek z talíře. Římané to vědí, takže rezervace je nutností. Zavolejte pár dní předem a výslovně si vyžádejte stůl venku.
Upřímný chaos u Da Augusto
Piazza de' Renzi je jedno z těch prostranství, která se večer zaplní špatně zaparkovanými auty, jen kousek od ruchu Santa Maria in Trastevere. Tady najdete Trattoria Da Augusto. Zapomeňte na pozornou obsluhu, výklady o vínech nebo křišťálové sklenice. Jí se na papírových ubrusech, domácí víno nosí v silných skleněných karafách a menu je napsané propiskou na linkovaném papíře.
Choďte sem na králíka na lovecký způsob, na pečené jehněčí s bramborami nebo na kuře s paprikami. Ve čtvrtek dělají noky a v sobotu dršťky, přesně podle starého kalendáře římských hostinců. Pokud vás zajímá původ těchto týdenních zvyklostí, stránka na Wikipedii o římské kuchyni nabízí dobrý historický kontext. Da Augusto je hlučné místo, stoly se na nerovných kostkách kývou a účet se na konci počítá z hlavy: číšník napíše částku přímo na papírový ubrus. Má své mouchy, někdy je maso trochu přepečené nebo obsluha zbrklá, ale je to jedno z mála míst ve čtvrti, kde cítíte naprostou lhostejnost k módním trendům.
Moderní varianta v Proloco Trastevere
Pokud vás představa hlučné a chaotické trattorie neláká, existuje alternativa na ulici via Goffredo Mameli. Proloco Trastevere pracuje výhradně s malými producenty z regionu Lazio. Nemají kostkované ubrusy a nekřičí objednávky z placu do kuchyně, ale suroviny znají velmi dobře.
Jejich prkénko s uzeninami z Bassiana a sýry z římského venkova stojí za zastávku samo o sobě. Dělají velmi vyvážené cacio e pepe, používají vybrané pecorino a řemeslné těstoviny, které drží tvar. Je to jiný přístup k římské kuchyni, promyšlenější a méně improvizovaný, což se hodí, pokud hledáte klidnou večeři, kde si můžete skutečně popovídat s tím, kdo sedí naproti vám. Vinný lístek se vyhýbá běžným komerčním značkám a soustředí se na menší vinařství z Lazia. Více podrobností o typické zemědělské produkci regionu najdete na oficiálních stránkách Comune di Roma, ale u těchto stolů si můžete udělat praktický test na vysoké úrovni.
Supplì za pochodu na via di San Francesco a Ripa
Někdy je v dubnu takové to vlahé slunce, že vás úplně přejde chuť sedět v uzavřené restauraci. Pokud raději jíte při chůzi směrem ke kopci Gianicolo nebo sedíte na schodech kostela, řešením je smažírna. V Trastevere se dobré supplì najdou, stačí se pečlivě vyhnout prosvětleným výlohám, kde od rána vystavují suché kousky pizzy.
Hledejte I Supplì na via di San Francesco a Ripa. Podnik je maličký, vždycky tam někdo jí vestoje na chodníku a polévá se omáčkou. Jejich klasické supplì má rýži uvařenou na skus, hustou masovou omáčku a mozzarellu, která se při rozlomení skutečně táhne. Pálí do prstů, stojí pár korun a vyřeší oběd za pět minut. Přidejte kousek tenké a křupavé červené pizzy, všechno to strčte do papírového sáčku a jděte to sníst na slunce.