En Trastevere se come mal. Esta es la primera regla de supervivencia que los romanos aprenden por las malas y que los turistas descubren demasiado tarde. Las mesas puestas junto a Piazza Trilussa, con menús traducidos a cinco idiomas y camareros que te invitan a entrar, sirven exactamente para captar a quien no tiene ganas de buscar. Sin embargo, si sabes dónde girar, este barrio todavía tiene sentido gastronómico. En abril, con las mesas invadiendo los adoquines y la luz de la tarde cortando los callejones, vale la pena intentarlo. Solo hay que tener la paciencia de descartar los locales de fachada y apuntar directo a los sitios que trabajan bien.
La fila infinita de Da Enzo al 29
Hablemos de inmediato del local más comentado del barrio. Da Enzo al 29 tiene permanentemente una cola que dobla la esquina de via dei Vascellari. Honestamente, su carbonara es excelente, pero esperar dos horas de pie en la acera no es una actividad para todos. El truco para sobrevivir a este sitio es ir a comer durante la semana, preferiblemente antes de las trece horas.
Te sientas apretado entre perfectos desconocidos, los camareros corren rozándote los hombros, los platos golpean las mesas de madera. La gricia aquí tiene el guanciale cortado grueso, dorado hasta quedar crujiente pero con el corazón tierno. No pidan postres, guarden espacio para los fritos iniciales. La flor de calabacín rellena está frita en una masa ligera que no deja las manos aceitosas.
La huerta de primavera en Trattoria Da Teo
Al moverse hacia Piazza dei Ponziani, el ambiente cambia ligeramente. La Trattoria Da Teo es el sitio al que voy cuando en abril tengo antojo de verduras de temporada. Aquí las alcachofas las hacen a la romana, abiertas como una flor, cocinadas boca abajo, tiernas y llenas de menta poleo.
Pero el verdadero motivo para sentarse en sus mesas al aire libre, protegidos de los coches que pasan, es la vignarola. Es un plato humilde que solo encuentras en estas semanas de primavera. Los cocineros juntan habas frescas, guisantes, lechuga, alcachofas y guanciale y lo cocinan todo a fuego lento. En Da Teo la ración es abundante y necesitarás bastante pan sin sal para recoger el jugo del plato. Los romanos lo saben, así que reservar es obligatorio. Llama un par de días antes y pide explícitamente una mesa fuera.
El caos sincero de Da Augusto
Piazza de' Renzi es una de esas plazas que por la noche se llenan de coches mal aparcados, a dos pasos del bullicio de Santa Maria in Trastevere. Aquí está la Trattoria Da Augusto. Olvida el servicio atento, las explicaciones sobre los vinos o las copas de cristal. Se come sobre manteles de papel de estraza, el vino de la casa llega en cuartillos de vidrio grueso y el menú está escrito a bolígrafo en una hoja rayada.
Ven aquí por el conejo a la cazadora, por el cordero al horno con patatas o por el pollo con pimientos. Los jueves hacen ñoquis y los sábados callos, siguiendo el calendario rígido de las viejas tabernas. Si tienes curiosidad sobre los orígenes de estas costumbres semanales, la página de Wikipedia dedicada a la cocina romana ofrece un buen contexto histórico. Da Augusto es un sitio ruidoso, las mesas bailan sobre los adoquines irregulares y la cuenta al final se hace de cabeza: el camarero escribe las cifras directamente sobre el mantel de papel. Tiene sus defectos, a veces la carne está demasiado hecha o el servicio es apresurado, pero es uno de los pocos sitios que quedan en el barrio donde se respira un aire de total indiferencia hacia las modas.
La variante moderna de Proloco Trastevere
Si la idea de la taberna ruidosa y caótica no te convence, hay una alternativa en via Goffredo Mameli. Proloco Trastevere trabaja exclusivamente con pequeños productores de la región del Lacio. No tienen manteles de cuadros y no gritan los pedidos de la sala a la cocina, pero conocen bien la materia prima.
Su tabla de embutidos de Bassiano y quesos de la campiña romana justifica por sí sola la parada. Hacen una cacio e pepe muy equilibrada, usan pecorino seleccionado y una pasta artesanal que aguanta bien la cocción. Es un enfoque diferente a la cocina romana, más pensado y menos improvisado, útil si buscas una cena tranquila donde poder hablar con quien tienes enfrente. La carta de vinos evita las etiquetas comerciales habituales para centrarse en bodegas menores del Lacio. Encuentras más detalles sobre las producciones agrícolas típicas de la región en el sitio institucional del Comune di Roma, pero sentado en estas mesas puedes hacer una prueba práctica de excelente nivel.
El supplì al vuelo en via di San Francesco a Ripa
A veces en abril hay ese sol templado que te quita las ganas de sentarte en un restaurante cerrado. Si prefieres comer caminando hacia el Gianicolo o sentado en los escalones de una iglesia, la solución es la freiduría. En Trastevere se encuentran buenos supplì, solo hay que evitar cuidadosamente los escaparates iluminados que exponen trozos de pizza secos desde la mañana.
Busca I Supplì en via di San Francesco a Ripa. El local es minúsculo, siempre hay gente comiendo de pie en la acera y manchándose con la salsa. Su supplì clásico tiene el arroz cocido al dente, una salsa de carne densa y la mozzarella que se estira de verdad cuando lo abres por la mitad. Quema los dedos, cuesta poquísimo y resuelve la comida en cinco minutos. Añade un trozo de pizza roja fina y crujiente, mete todo en la bolsa de papel y vete a comerlo al sol.