In Trastevere isst man schlecht. Das ist die erste Überlebensregel, die Römer auf die harte Tour lernen und die Touristen oft zu spät entdecken. Die Tische direkt an der Piazza Trilussa, mit Speisekarten in fünf Sprachen und Kellnern, die einen aktiv hereinwinken, sind genau darauf ausgelegt, Leute abzufangen, die nicht suchen wollen. Doch wenn man weiß, wo man abbiegen muss, hat das Viertel kulinarisch noch einiges zu bieten. Im April, wenn die Tische auf das Kopfsteinpflaster ragen und das Nachmittagslicht durch die Gassen fällt, lohnt sich ein Versuch. Man muss nur die Geduld aufbringen, die Fassadenlokale auszusortieren und direkt die Orte anzusteuern, die ihr Handwerk verstehen.
Die endlose Schlange bei Da Enzo al 29
Reden wir direkt über das meistdiskutierte Lokal im Viertel. Da Enzo al 29 hat ständig eine Schlange, die sich um die Ecke der Via dei Vascellari zieht. Ehrlich gesagt ist ihre Carbonara hervorragend, aber zwei Stunden auf dem Gehweg zu stehen, ist nicht jedermanns Sache. Der Trick, um hier zu überleben, ist ein Mittagessen unter der Woche, am besten vor dreizehn Uhr.
Man sitzt eng zwischen Fremden, die Kellner rennen an einem vorbei und die Teller knallen auf die Holztische. Die Gricia hat hier dick geschnittenen Guanciale, der so lange gebraten wurde, bis er außen knusprig und innen weich ist. Bestellt keine Desserts, sondern spart euch den Platz für die frittierten Vorspeisen. Die gefüllte Zucchiniblüte ist in einem leichten Teig ausgebacken, der nicht an den Fingern klebt.
Frühlingsgemüse in der Trattoria Da Teo
Auf dem Weg zur Piazza dei Ponziani ändert sich die Atmosphäre leicht. Die Trattoria Da Teo ist der Ort, an den ich gehe, wenn ich im April Lust auf saisonales Gemüse habe. Hier werden die Artischocken nach römischer Art zubereitet, wie eine Blüte geöffnet, kopfüber gegart, weich und voller Minze.
Der wahre Grund, sich an ihre Tische im Freien zu setzen, geschützt vor dem vorbeifahrenden Verkehr, ist jedoch die Vignarola. Das ist ein einfaches Gericht, das man nur in diesen Frühlingswochen findet. Die Köche kombinieren frische Saubohnen, Erbsen, Kopfsalat, Artischocken und Guanciale und garen alles langsam. Bei Da Teo ist die Portion groß und man braucht reichlich ungesalzenes Brot, um den Bratensaft vom Teller aufzusaugen. Die Römer wissen das, daher ist eine Reservierung Pflicht. Ruft ein paar Tage vorher an und fragt ausdrücklich nach einem Tisch draußen.
Das ehrliche Chaos bei Da Augusto
Die Piazza de' Renzi ist einer dieser Plätze, die sich abends mit schlecht geparkten Autos füllen, nur einen Steinwurf vom Trubel der Santa Maria in Trastevere entfernt. Hier befindet sich die Trattoria Da Augusto. Vergesst aufmerksamen Service, Weinerklärungen oder Kristallgläser. Man isst auf Papiertischdecken, der Hauswein kommt in dicken Glaskaraffen und die Speisekarte ist mit Stift auf ein liniertes Blatt geschrieben.
Kommt hierher für das Kaninchen nach Jägerart, für das Lamm aus dem Ofen mit Kartoffeln oder für Huhn mit Paprika. Donnerstags gibt es Gnocchi und samstags Kutteln, ganz nach dem strengen Kalender alter Osterien. Wer neugierig auf die Ursprünge dieser wöchentlichen Rhythmen ist, findet auf der Wikipedia-Seite zur römischen Küche einen guten historischen Kontext. Da Augusto ist laut, die Tische wackeln auf dem unebenen Kopfsteinpflaster und die Rechnung wird im Kopf gemacht: Der Kellner schreibt die Zahlen direkt auf die Papiertischdecke. Es hat seine Mängel, manchmal ist das Fleisch etwas zu durch oder der Service ist kurz angebunden, aber es ist einer der wenigen Orte im Viertel, an denen man ein völliges Desinteresse an Trends spürt.
Die moderne Variante bei Proloco Trastevere
Wenn euch die Idee einer lauten und chaotischen Trattoria nicht überzeugt, gibt es eine Alternative in der Via Goffredo Mameli. Proloco Trastevere arbeitet ausschließlich mit kleinen Produzenten aus der Region Latium. Sie haben keine karierten Tischdecken und rufen die Bestellungen nicht aus dem Gastraum in die Küche, aber sie kennen ihre Zutaten genau.
Ihre Platte mit Wurstwaren aus Bassiano und Käse aus der römischen Landschaft rechtfertigt den Besuch allein. Sie machen eine sehr ausgewogene Cacio e Pepe, verwenden ausgewählten Pecorino und eine handwerkliche Pasta, die genau den richtigen Biss hat. Es ist ein anderer Ansatz zur römischen Küche, durchdachter und weniger improvisiert, nützlich, wenn ihr ein ruhiges Abendessen sucht, bei dem man sich tatsächlich mit seinem Gegenüber unterhalten kann. Die Weinkarte meidet die üblichen kommerziellen Etiketten und konzentriert sich auf kleinere Weingüter aus Latium. Weitere Details zu den typischen landwirtschaftlichen Produkten der Region findet ihr auf der offiziellen Website der Stadt Rom, aber an diesen Tischen könnt ihr einen praktischen Test auf hohem Niveau machen.
Supplì auf die Hand in der Via di San Francesco a Ripa
Manchmal gibt es im April diese laue Sonne, die einem die Lust nimmt, sich in ein geschlossenes Restaurant zu setzen. Wenn ihr lieber beim Gehen Richtung Gianicolo esst oder auf den Stufen einer Kirche sitzt, ist die Frittierbude die Lösung. In Trastevere findet man gute Supplì, man muss nur die hell erleuchteten Vitrinen meiden, in denen seit dem Morgen trockene Pizzastücke liegen.
Sucht nach I Supplì in der Via di San Francesco a Ripa. Der Laden ist winzig, es stehen immer Leute auf dem Gehweg und bekleckern sich mit Soße. Ihr klassischer Supplì hat Reis mit Biss, eine dicke Fleischsoße und Mozzarella, der wirklich Fäden zieht, wenn man ihn in der Mitte teilt. Er verbrennt die Finger, kostet fast nichts und löst das Mittagessen in fünf Minuten. Nehmt noch ein Stück dünne, knusprige rote Pizza dazu, steckt alles in die Papiertüte und esst es in der Sonne.