On mange mal à Trastevere. C'est la première règle de survie que les Romains apprennent à leurs dépens et que les touristes découvrent trop tard. Les tables dressées près de la Piazza Trilussa, avec leurs menus traduits en cinq langues et les serveurs qui vous hèlent pour vous faire entrer, servent uniquement à piéger ceux qui ne veulent pas chercher. Pourtant, si vous savez où tourner, ce quartier a encore un intérêt gastronomique. En avril, avec les tables qui envahissent les pavés et la lumière de l'après-midi qui découpe les ruelles, cela vaut la peine de tenter le coup. Il suffit d'avoir la patience d'écarter les établissements de façade pour viser directement les lieux qui travaillent bien.
La file d'attente interminable chez Da Enzo al 29
Parlons tout de suite de l'adresse la plus discutée du quartier. Da Enzo al 29 a en permanence une file qui tourne au coin de la via dei Vascellari. Honnêtement, leur carbonara est excellente, mais attendre deux heures debout sur le trottoir n'est pas une activité pour tout le monde. L'astuce pour survivre ici est d'y aller déjeuner en semaine, si possible avant treize heures.
Vous vous asseyez serré entre des inconnus, les serveurs courent en frôlant vos épaules, les assiettes claquent sur les tables en bois. La gricia a ici du guanciale coupé épais, rissolé jusqu'à devenir croustillant tout en restant tendre à cœur. Ne prenez pas de desserts, gardez plutôt de la place pour les fritures en entrée. La fleur de courgette farcie est frite dans une pâte légère qui ne graisse pas les doigts.
Le potager de printemps à la Trattoria Da Teo
En se dirigeant vers la Piazza dei Ponziani, l'ambiance change légèrement. La Trattoria Da Teo est l'endroit où je vais quand, en avril, j'ai envie de légumes de saison. Ici, les artichauts sont préparés à la romaine, ouverts en fleur, cuits la tête en bas, tendres et parfumés à la menthe sauvage.
Mais la vraie raison de s'asseoir à leurs tables en extérieur, protégées des voitures, est la vignarola. C'est un plat paysan que l'on ne trouve que durant ces quelques semaines de printemps. Les cuisiniers mélangent fèves fraîches, petits pois, laitue, artichauts et guanciale, le tout cuit lentement. Chez Da Teo, la portion est généreuse et il vous faudra beaucoup de pain sans sel pour saucer le fond de l'assiette. Les Romains le savent, donc réserver est obligatoire. Appelez quelques jours avant et demandez explicitement une table dehors.
Le chaos sincère de Da Augusto
La Piazza de' Renzi est l'une de ces places qui se remplissent le soir de voitures mal garées, à deux pas de l'agitation de Santa Maria in Trastevere. C'est ici que se trouve la Trattoria Da Augusto. Oubliez le service attentionné, les explications sur les vins ou les verres en cristal. On mange sur des nappes en papier kraft, le vin de la maison arrive dans des quarts en verre épais et le menu est écrit à la main sur une feuille à lignes.
Venez ici pour le lapin à la chasseur, pour l'agneau au four avec ses pommes de terre ou pour le poulet aux poivrons. Le jeudi, ils font des gnocchis et le samedi des tripes, en suivant le calendrier rigide des anciennes osteries. Si vous êtes curieux des origines de ces traditions hebdomadaires, la page Wikipedia dédiée à la cuisine romaine offre un bon contexte historique. Da Augusto est un endroit bruyant, les tables vacillent sur les pavés inégaux et l'addition se calcule de tête: le serveur écrit les chiffres directement sur la nappe en papier. Il a ses défauts, parfois la viande est un peu trop cuite ou le service est expéditif, mais c'est l'un des rares endroits du quartier où l'on respire un air de désintérêt total pour les modes.
La variante moderne de Proloco Trastevere
Si l'idée de la trattoria bruyante et chaotique ne vous convainc pas, il existe une alternative via Goffredo Mameli. Proloco Trastevere travaille exclusivement avec de petits producteurs de la région du Latium. Ils n'ont pas de nappes à carreaux et ne hurlent pas les commandes de la salle à la cuisine, mais ils connaissent bien leurs produits.
Leur planche de charcuterie de Bassiano et de fromages de la campagne romaine justifie à elle seule l'arrêt. Ils font une cacio e pepe très équilibrée, avec un pecorino sélectionné et des pâtes artisanales qui tiennent bien la cuisson. C'est une approche différente de la cuisine romaine, plus réfléchie et moins improvisée, utile si vous cherchez un dîner calme où vous pouvez réellement parler avec votre voisin de table. La carte des vins évite les étiquettes commerciales habituelles pour se concentrer sur de petits domaines du Latium. Vous trouverez plus de détails sur les productions agricoles typiques de la région sur le site institutionnel de la Comune di Roma, mais assis à ces tables, vous pouvez faire un test pratique de haut niveau.
Le supplì sur le pouce via di San Francesco a Ripa
Parfois, en avril, il y a ce soleil tiède qui vous ôte toute envie de vous asseoir dans un restaurant fermé. Si vous préférez manger en marchant vers le Janicule ou assis sur les marches d'une église, la solution est la friture. À Trastevere, on trouve de bons supplì, il suffit d'éviter soigneusement les vitrines éclairées à outrance qui exposent des parts de pizza sèches depuis le matin.
Cherchez I Supplì via di San Francesco a Ripa. La boutique est minuscule, il y a toujours du monde qui mange debout sur le trottoir en se tachant avec la sauce. Leur supplì classique a un riz cuit al dente, une sauce à la viande dense et la mozzarella qui file vraiment quand vous l'ouvrez en deux. Ça brûle les doigts, ça coûte très peu cher et ça règle le déjeuner en cinq minutes. Ajoutez une part de pizza rouge fine et croustillante, glissez le tout dans le sac en papier et allez le manger au soleil.