Roma'da nisan ayı sizi her zaman yanıltır. Hava aniden ısınır, Testaccio'nun kaldırımlarına alüminyum masalar çıkar ve siz de nihai İtalyan öğle yemeğini sipariş ettiğinizden emin bir şekilde oturursunuz. Yanıldınız. İtalyan mutfağı diye bir şey yoktur. Bölgesel mutfaklar vardır ve Roma mutfağı başlı başına bir dünyadır. Ağır, tuzlu, mezbaha artıkları ve yıllanmış pecorino peyniri üzerine kurulu bir mutfaktır. Roma'yı İtalya'yı gezmek için lojistik bir üs olarak kullanırsanız, Stazione Termini'den trene bindiğiniz anda menünün kökten değiştiğini hemen fark edeceksiniz. Birçok turist İtalya'ya tek tip bir gastronomi deneyimi arayışıyla gelir, Palermo'da mükemmel lazanya veya Venedik'te taze cannoli bulmayı bekler. Gerçek şu ki, her bölgenin çok katı mutfak sınırları vardır. Roma, bu farkları anlamak için mükemmel bir başlangıç noktasıdır, çünkü sofradaki kimliği o kadar baskındır ki diğer şehirlerle olan tezatlık hemen göze çarpar.
Bir saatlik tren yolculuğuyla Roma ve Napoli
Roma'da deniz vardır. Ostia trenle yarım saat uzaklıktadır. Yine de sofrada kara hakimdir. Sakatat, yanak pastırması (guanciale), kuzu eti, domuz eti. Bir Frecciarossa trenine binin, yetmiş dakika sonra Napoli Centrale'de inin ve kurallar tamamen değişir. Campania mutfağı asitler, domatesin tazeliği ve deniz ürünleri üzerine çalışır. Roma'da domates uzun süre pişer, kuyruk yahnisi (coda alla vaccinara) veya amatriciana sosu için iyice yoğunlaşması gerekir. Napoli'de ise margherita pizzanın üzerinde hızla kayar veya vongoleli spagettiyi hafifçe renklendirir. Bu bir iklim, güneş ve ticari tarih meselesidir. Bu dinamikleri derinlemesine incelemek isteyenler Campania mutfak geleneklerine genel bir bakış sayfasına göz atabilir. Baharda birkaç boş gününüz varsa, Napoli'ye kısa bir kaçamak yapmak Roma'nın güney sahiline kıyasla ne kadar etobur bir ada olduğunu anlamanızı sağlar. Roma'da pajata soslu rigatoni sipariş edersiniz ve yavaş bir sindirime hazırlanırsınız. Napoli'de ise Quartieri Spagnoli'de yürürken kağıt külah içinde kızartma yersiniz ve yarım saat sonra tekrar acıkırsınız.
Makarnanın gotik çizgisi
Kuzeye doğru giderseniz, çatışma karbonhidratın yapısı üzerinde yoğunlaşır. Roma'da makarna kesinlikle kuru makarnadır. Rigatoni, mezze maniche, bucatini, spagetti. Yumurta varsa, doğrudan çiğ olarak sosa eklenir. Bologna'da ise yumurta hamurun içine girer. Tagliatelle veya tortellini, belki de pazar günlerinin yeşil lazanyası. Damaktaki fark kesindir ve taviz kabul etmez. Roma'nın kuru makarnası diş altında güçlü bir direnç göstermeli, yoğun, yağlı ve az sulu sosları tutabilmek için neredeyse rahatsız edici derecede al dente olmalıdır. Emilia'nın taze makarnası ise ipeksi ve gözeneklidir; kıyma ağırlıklı zengin ragu soslarını veya kaynar kapon etli suları çekmek için tasarlanmıştır. Bu bölgenin tarımsal ve tarihsel karmaşıklığını keşfetmek için Emilia-Romagna topraklarının tarihsel notlarına bakmak yeterlidir. Trastevere'nin ara sokaklarında iyi bir ragu soslu tagliatelle aramak beyhudedir. Sadece tembel turistler için yapılmış taklitlerini bulursunuz. En iyisi sabah erkenden hızlı trene binip Bologna'ya gitmek, revakların altındaki eski bir osteria'ya oturup hakkını vererek yemek ve aperitivo saatine Roma'ya geri dönmektir.
Karabiber kırmızı bibere karşı
Roma'nın resmi baharatı karabiberdir. İri çekilir ve aksi takdirde yavan kalacak yemeklere güç katmak için bolca kullanılır. Gricia'da, cacio e pepe'de, hatta tencerede pişmiş Roma usulü enginarlarda bile. Intercity ile Calabria'ya inin veya boğazı geçip Sicilya'ya gidin; karabiber neredeyse tamamen kaybolur ve yerini kırmızı bibere, Pantelleria kaparilerine, lezzetli zeytinlere ve narenciye asidine bırakır. Roma mutfağı ana yemeklerde limonu neredeyse hiç kullanmaz, sirkeyi tercih eder. Güneyde ise yağlı balıkları veya kızartmaları dengelemek için sitrik asit gereklidir. Roma'da hayvansal yağı başka bir yağla eşleştirmek veya en fazla Castelli Romani'den gelen çok sek bir beyaz ve kuru bir beyaz şarapla damağı temizlemek tercih edilir. Başkentte kalmaya karar verirseniz ve aniden Sicilya lezzetleri çekerseniz, Piazza Bologna yakınlarında fena olmayan arancine kızartan birkaç düzgün şarküteri bulabilirsiniz. Ancak Palermo pazarlarının ışığı ve havası her zaman eksik kalır ve olması gereken de budur.
Tarifler hakkındaki efsaneleri çürütmek
Romalılar tariflerini sanki İmparator Augustus zamanından beri traverten taşlarına kazınmış gibi savunurlar. Tarihsel gerçek ise çok daha akışkan ve eğlencelidir. Bugün sosyal medyada guanciale yerine pancetta kullanmaya cüret ederseniz şiddetli tartışmalara yol açan meşhur carbonara, aslında oldukça yeni bir yemektir. İkinci Dünya Savaşı'ndan sonra Roma lokantalarının menülerinde görünmeye başlamış, eldeki malzemelerin bir araya getirilmesiyle doğmuştur. Gastronomi filolojisini sevenler için carbonara tarihinin yeniden inşasına bakmak ve geleneklerin birkaç on yıl içinde nasıl icat edilip kodlandığını anlamak çok öğreticidir. Bu size, etrafta duyduğunuz mutfak dogmalarını çok ciddiye almamanız gerektiğini söylemek içindir. Roma'da gricia yiyin ve erimiş yağın tadını çıkarın, Spaccanapoli'de bir pizza a portafoglio alın ve Bologna'da bir tabak et sulu tortellini sipariş edin. İtalya doğru yerlerde yerseniz anlaşılır; yerel farkları kabul etmeli ve Campo de' Fiori menülerinde milanese usulü şinitzel aramaktan vazgeçmelisiniz.
Roma lokantası ve benzerleri
Roma'da yemek yediğiniz fiziksel mekan, deneyimi en az yemek kadar tanımlar. Tarihi merkezdeki o tipik lokanta; saman kağıdından örtüleri, hasır sandalyeleri ve kalın cam bardaklarıyla gürültülü ve aceleci bir atmosfere sahiptir. Romalı garson genellikle size sen diye hitap eder, şakalar yapar, dışarıda sıra varsa siz istemeden hesabı getirir. Diğer bölgelerde yemek ayini değişir. Brasato veya agnolotti del plin tatmak için Piyemonte'ye giderseniz, servisin daha ölçülü olduğu, ses tonlarının alçak olduğu ve şarap listesine gösterilen ilginin neredeyse takıntılı olduğu piole'lere oturursunuz. Roma'da ise Garbatella'nın birçok tarihi mekanında hala litrelik cam sürahilerde sunulan dökme ev şarabı normdur. Roma restoranlarının bu gayri resmi hali, daha sakin ritimlere alışkın birçok ziyaretçiyi şaşırtır. Yine de şehrin yaşamına dalmanın en iyi yolu budur. İçeri girersiniz, yabancıların arasına sıkışıp oturursunuz, dumanı tüten rigatoni tabağınızı yersiniz, öder ve sampietrini taşları üzerinde yürümeye devam edersiniz. Gerekli olmayan yerlerde beyaz eldivenli servis aramayın.