Aprīlis Romā vienmēr piemāna. Gaiss pēkšņi kļūst silts, alumīnija galdiņi parādās uz Testaccio ietvēm, un tu apsēdies, pārliecināts, ka pasūtīsi īstās itāļu pusdienas. Kļūda. Itāļu virtuve neeksistē. Pastāv reģionālās virtuves, un romiešu virtuve ir kas pavisam cits. Tā ir smaga, sāļa virtuve, kas būvēta uz kautuves atlikumiem un nogatavināta pekorīno siera. Ja izmanto Romu kā loģistikas bāzi Itālijas apceļošanai, ātri vien pamanīsi, ka, tiklīdz iekāp vilcienā Stazione Termini stacijā, ēdienkarte radikāli mainās. Daudzi tūristi ierodas Itālijā, meklējot vienotu gastronomisko pieredzi, cerot atrast perfektas lazanjas Palermo vai svaigus kanoli Venēcijā. Patiesība ir tāda, ka katram reģionam ir ļoti stingras kulinārās robežas. Roma ir lielisks sākumpunkts, lai saprastu šīs atšķirības, tieši tāpēc, ka tās identitāte pie galda ir tik uzkrītoša, ka kontrasts ar citām pilsētām ir tūlītējs.
Roma un Neapole stundas brauciena attālumā
Romā ir jūra. Ostija ir pusstundas brauciena attālumā ar vilcienu. Tomēr pie galda valda sauszeme. Iekšējie orgāni, vaigu speķis, jēra gaļa, cūkgaļa. Iekāp ātrvilcienā, izkāp Napoli Centrale stacijā pēc septiņdesmit minūtēm, un noteikumi mainās. Kampānijas virtuve balstās uz skābumu, tomātu svaigumu, jūras veltēm. Romā tomātus vāra ilgi, tiem jāsabiezē astes sautējumam vai amatriciana mērcei. Neapolē tie ātri slīd pār margherita picu vai tikko iekrāso spageti ar gliemenēm. Tas ir klimata, saules un tirdzniecības vēstures jautājums. Tie, kas vēlas padziļināti pētīt šo dinamiku, var izlasīt pārskatu par Kampānijas gastronomiskajām tradīcijām. Ja pavasarī ir dažas brīvas dienas, aizbraukšana uz Neapoli ļauj saprast, cik ļoti Roma ir gaļēdāju sala salīdzinājumā ar dienvidu piekrasti. Romā pasūti rigatoni ar pajata un gatavojies lēnai gremošanai. Neapolē ēd fritētu jūras velšu maisījumu papīra tūtā, staigājot pa Quartieri Spagnoli, un pēc pusstundas atkal esi izsalcis.
Makaronu gotiskā līnija
Ja dodies uz ziemeļiem, sadursme pārvietojas uz ogļhidrātu struktūru. Romā makaroni ir stingri kaltēti. Rigatoni, mezze maniche, bucatini, spageti. Ola, ja tāda ir, nonāk mērcē tieši jēla. Boloņā olu liek mīklā. Tagliatelle vai tortellini, un varbūt svētdienas zaļā lazanja. Atšķirība mutē ir skaidra un nepieļauj kompromisus. Romiešu kaltētajiem makaroniem jāizrāda spēcīga pretestība zobiem, tiem jābūt al dente gandrīz līdz nepatikai, lai uzņemtu biezas, taukainas un šķidrumiem nabadzīgas mērces. Emīlijas-Romanjas svaigie makaroni ir zīdaini, poraini, radīti, lai uzņemtu ragū ar maltu gaļu vai karstu kaponu buljonu. Lai izpētītu šī reģiona lauksaimniecisko un vēsturisko sarežģītību, pietiek ieskatīties vēsturiskajās piezīmēs par Emīlijas-Romanjas teritorijām. Nav jēgas meklēt labu tagliatelle ar ragū Trastevere šaurajās ieliņās. Atradīsi tikai atdarinājumus slinkiem tūristiem. Labāk no rīta sēsties ātrvilcienā uz Boloņu, apsēsties vecā krodziņā zem arkādēm, paēst kā nākas un atgriezties Romā tieši uz aperitīvu.
Melnie pipari pret čili
Romas oficiālā garšviela ir melnie pipari. Tos samaļ rupji un izmanto bagātīgi, lai piešķirtu sparu ēdieniem, kas citādi būtu pliekani. Uz gricia, uz cacio e pepe, pat uz romiešu stilā sautētiem artišokiem. Nolaidies uz Kalabriju ar Intercity vilcienu vai šķērso šaurumu līdz Sicīlijai, un melnie pipari gandrīz pilnībā pazūd, dodot vietu sarkanajam čili, Pantellerijas kaperiem, garšīgām olīvām, citrusaugļu skābumam. Romiešu virtuve gandrīz pilnībā ignorē citronu pamatēdienos, dodot priekšroku etiķim. Dienvidos citronskābe ir nepieciešama, lai attaukotu zilo zivi vai fritējumus. Romā dod priekšroku dzīvnieku tauku papildināšanai ar citiem taukiem vai, labākajā gadījumā, aukslēju attīrīšanai ar glāzi ļoti sausa Castelli Romani baltvīna. Ja nolem palikt galvaspilsētā un tev rodas pēkšņa vēlme pēc sicīliešu garšām, netālu no Piazza Bologna ir pāris cienījamas delikatešu bodītes, kurās cep pieklājīgas arancini. Bet Palermo tirgu gaisma un gaiss vienmēr iztrūkst, un tā tam jābūt.
Mīti, kas jāatspēko par receptēm
Romieši aizstāv savas receptes tā, it kā tās būtu iekaltas travertīnā kopš imperatora Augusta laikiem. Vēsturiskā patiesība ir daudz plūstošāka un jautrāka. Slavenā carbonara pasta, kas mūsdienās sociālajos tīklos izraisa niknus strīdus, ja kāds uzdrošinās izmantot bekonu guanciale vietā, patiesībā ir diezgan nesens ēdiens. Tā sāka parādīties romiešu krodziņu ēdienkartēs tikai pēc Otrā pasaules kara, radusies, apvienojot nepieciešamības sastāvdaļas. Tiem, kam patīk gastronomiskā filoloģija, ir ļoti pamācoši aplūkot carbonara vēstures rekonstrukciju un saprast, kā tradīcijas tiek izdomātas, kodificētas un nostiprinātas dažu desmitgažu laikā. Tas ir domāts, lai pateiktu, ka nevajag pārāk nopietni uztvert kulināros dogmus, ko dzirdi apkārt. Ēd gricia Romā un izbaudi izkusušos taukus, dodies pēc picas uz Spaccanapoli un pasūti tortellini buljonā Boloņā. Itāliju var saprast, ja ēd īstajās vietās, tev jāpieņem vietējās atšķirības un jābeidz meklēt cotoletta alla milanese Campo de' Fiori ēdienkartēs.
Romiešu krodziņš un tā ekvivalenti
Fiziskā vieta, kur Romā ēd, nosaka pieredzi tikpat lielā mērā kā pats ēdiens. Tipiskajam vēsturiskā centra krodziņam ar pergamenta papīra galdautiem, salmu krēsliem un biezām stikla glāzēm ir trokšņaina un steidzīga atmosfēra. Romiešu viesmīlis bieži uzrunā uz tu, joko, atnes rēķinu, pirms esi to palūdzis, ja ārā ir rinda. Citos reģionos maltītes liturģija mainās. Ja dodies uz Pjemontu, lai nogaršotu sautētu liellopu gaļu vai agnolotti del plin, sēdēsi krodziņos, kur apkalpošana ir mērenāka, balsu tonis ir kluss un uzmanība vīna kartei ir gandrīz maniakāla. Romā mājas vīns, kas liets litra stikla karafēs, joprojām ir norma daudzos vēsturiskos Garbatella krodziņos. Šī romiešu ēdināšanas neformalitāte mulsina daudzus apmeklētājus, kas pieraduši pie mierīgāka ritma. Tomēr tas ir labākais veids, kā iekļauties pilsētas dzīvē. Ieej, apsēdies cieši starp svešiniekiem, apēd savu kūpošo rigatoni šķīvi, samaksā un dodies tālāk pa bruģakmeņiem. Nemeklē apkalpošanu ar baltiem cimdiem tur, kur tas nav vajadzīgs.