Avril à Rome vous joue toujours des tours. L'air se réchauffe d'un coup, les tables en aluminium sortent sur les trottoirs de Testaccio et vous vous installez, convaincu de commander le repas italien par excellence. Erreur. La cuisine italienne n'existe pas. Il existe des cuisines régionales, et celle de Rome est une bête à part. C'est une cuisine lourde, savoureuse, bâtie sur les restes de l'abattoir et le pecorino affiné. Si vous utilisez Rome comme base pour sillonner l'Italie, vous remarquerez vite qu'à peine monté dans un train à la Stazione Termini, le menu change radicalement. Beaucoup de touristes arrivent en Italie en quête d'une expérience gastronomique uniforme, espérant trouver des lasagnes parfaites à Palerme ou des cannoli frais à Venise. La réalité est que chaque région possède des frontières culinaires très strictes. Rome est un excellent point de départ pour saisir ces nuances, justement parce que son identité à table est si imposante que le contraste avec les autres villes saute aux yeux.
Rome et Naples à une heure de train
À Rome, la mer est là. Ostia est à une demi-heure de train local. Pourtant, à table, c'est la terre ferme qui commande. Abats, joue de porc, agneau, cochon. Prenez un Frecciarossa, descendez à Napoli Centrale soixante-dix minutes plus tard et les règles s'inversent. La cuisine campanienne travaille sur l'acidité, la fraîcheur de la tomate, les fruits de mer. À Rome, la tomate cuit longtemps, elle doit réduire pour la sauce de queue de bœuf ou pour l'amatriciana. À Naples, elle glisse rapidement sur la margherita ou colore à peine les spaghettis aux palourdes. C'est une question de climat, de soleil et d'histoire commerciale. Ceux qui souhaitent étudier ces dynamiques peuvent consulter un aperçu des traditions gastronomiques de Campanie. Si vous avez quelques jours de libre au printemps, une escapade à Naples vous fera comprendre à quel point Rome est une île carnivore face à la côte sud. À Rome, vous commandez des rigatoni à la pajata et vous vous préparez à une digestion lente. À Naples, vous mangez une friture dans un cornet en papier en marchant dans les Quartieri Spagnoli et, une demi-heure plus tard, vous avez déjà faim.
La ligne de démarcation des pâtes
Si vous allez vers le nord, le choc se déplace sur la structure du glucide. À Rome, les pâtes sont strictement sèches. Rigatoni, mezze maniche, bucatini, spaghettis. L'œuf, quand il y en a, finit directement dans la sauce à cru. À Bologne, l'œuf va dans la pâte. Tagliatelles ou tortellinis, et peut-être les lasagnes vertes du dimanche. La différence en bouche est nette et n'admet aucun compromis. Les pâtes sèches romaines doivent opposer une forte résistance sous la dent, être al dente presque jusqu'à l'inconfort pour accrocher des sauces denses, grasses et pauvres en liquide. Les pâtes fraîches émiliennes sont soyeuses, poreuses, pensées pour accueillir des ragù riches en viande hachée ou des bouillons de chapon brûlants. Pour explorer la complexité agricole et historique de cette région, il suffit de consulter les notes historiques sur les territoires d'Émilie-Romagne. Inutile de chercher de bonnes tagliatelles au ragù dans les ruelles de Trastevere. Vous ne trouverez que des imitations pour touristes paresseux. Mieux vaut prendre un train rapide le matin pour Bologne, s'asseoir dans une vieille osteria sous les arcades, manger comme il se doit et revenir à Rome à temps pour l'apéritif.
Le poivre noir contre le piment
L'épice officielle de Rome est le poivre noir. Il est moulu gros et utilisé en abondance pour donner du caractère à des plats qui, sinon, seraient fades. Sur la gricia, sur la cacio e pepe, même sur les artichauts à la romaine braisés en cocotte. Descendez vers la Calabre en Intercity ou traversez le détroit jusqu'en Sicile, et le poivre noir disparaît presque totalement pour laisser place au piment rouge, aux câpres de Pantelleria, aux olives savoureuses, à l'acidité des agrumes. La cuisine romaine ignore presque totalement le citron dans les plats principaux, préférant le vinaigre. Au sud, l'acidité citrique est nécessaire pour dégraisser le poisson bleu ou les fritures. À Rome, on préfère accompagner le gras animal avec d'autres graisses, ou tout au plus nettoyer le palais avec un verre de vin blanc des Castelli Romani très sec. Si vous décidez de rester dans la capitale et avez une envie soudaine de saveurs siciliennes, il y a quelques rosticcerie correctes près de Piazza Bologna qui font des arancine honnêtes. Mais la lumière et l'air des marchés de Palerme manquent toujours, et c'est très bien ainsi.
Les mythes à déconstruire sur les recettes
Les Romains défendent leurs recettes comme si elles avaient été gravées dans le travertin depuis l'empereur Auguste. La vérité historique est bien plus fluide et amusante. La célèbre carbonara, qui provoque aujourd'hui des disputes furieuses sur les réseaux sociaux si l'on ose utiliser de la pancetta à la place du guanciale, est en réalité un plat assez récent. Elle a commencé à apparaître sur les menus des trattorias romaines seulement après la Seconde Guerre mondiale, née en assemblant des ingrédients de nécessité. Pour ceux qui aiment la philologie gastronomique, il est très instructif de regarder la reconstitution de l'histoire de la carbonara et de comprendre comment les traditions s'inventent, se codifient et se consolident en quelques décennies. Tout cela pour vous dire de ne pas prendre trop au sérieux les dogmes culinaires que vous entendez ici et là. Mangez la gricia à Rome et profitez du gras fondu, allez prendre une pizza à portefeuille à Spaccanapoli et commandez un plat de tortellinis en bouillon à Bologne. L'Italie se comprend si vous mangez aux bons endroits, vous devez accepter les différences locales et arrêter de chercher l'escalope à la milanaise sur les menus de Campo de' Fiori.
La trattoria romaine et ses équivalents
Le lieu physique où vous mangez à Rome définit l'expérience autant que la nourriture. La trattoria typique du centre historique, celle avec les nappes en papier kraft, les chaises en paille et les verres épais, a une atmosphère bruyante et expéditive. Le serveur romain vous tutoie souvent, fait des blagues, vous apporte l'addition avant même que vous ne la demandiez s'il y a la queue dehors. Dans d'autres régions, la liturgie du repas change. Si vous allez dans le Piémont pour goûter le braisé ou les agnolotti del plin, vous vous assiérez dans des piole où le service est plus mesuré, les tons de voix sont bas et l'attention portée à la carte des vins est presque maniaque. À Rome, le vin de la maison en vrac, servi dans des carafes d'un litre, est encore la norme dans de nombreux établissements historiques de Garbatella. Cette informalité de la restauration romaine déroute beaucoup de visiteurs habitués à des rythmes plus calmes. Pourtant, c'est le meilleur moyen de plonger dans la vie de la ville. Vous entrez, vous vous asseyez serré entre des inconnus, vous mangez votre plat de rigatoni fumants, vous payez et vous repartez marcher sur les pavés. Ne cherchez pas le service en gants blancs là où il n'a pas sa place.