April i Roma lurer deg alltid. Luften blir plutselig varm, aluminiumsbordene dukker opp på fortauene i Testaccio, og du setter deg ned i troen på at du skal bestille det ultimate italienske måltidet. Feil. Italiensk mat finnes ikke. Det finnes regionale kjøkken, og det romerske er et kapittel for seg selv. Det er tung, smaksrik mat bygget på slakteriavfall og lagret pecorino-ost. Hvis du bruker Roma som base for å reise rundt i Italia, vil du raskt merke at menyen endrer seg radikalt så snart du går om bord på et tog på Stazione Termini. Mange turister kommer til Italia på jakt etter en ensartet matopplevelse og forventer perfekt lasagne i Palermo eller ferske cannoli i Venezia. Realiteten er at hver region har svært strenge kulinariske grenser. Roma er et utmerket utgangspunkt for å forstå disse forskjellene, nettopp fordi byens identitet ved bordet er så dominerende at kontrasten til andre byer blir umiddelbar.
Roma og Napoli en time unna med tog
Roma har havet. Ostia ligger en halvtime unna med lokaltog. Likevel er det landjorda som bestemmer ved bordet. Innmat, guanciale, lam, svin. Ta et lyntog, gå av på Napoli Centrale sytti minutter senere, og reglene snus på hodet. Det campanske kjøkkenet jobber med syre, ferske tomater og skalldyr. I Roma kokes tomatene lenge, de må tykne til sausen i en coda alla vaccinara eller en amatriciana. I Napoli glir de raskt over en margherita eller gir bare et hint av farge til spaghetti med vongole. Det er et spørsmål om klima, sol og handelshistorie. De som vil studere denne dynamikken grundig, kan lese en oversikt over campanske mattradisjoner. Hvis du har noen dager fri om våren, vil en tur til Napoli vise deg hvor mye av en kjøttetende øy Roma er sammenlignet med sørkysten. I Roma bestiller du rigatoni med pajata og forbereder deg på en lang fordøyelse. I Napoli spiser du fritert mat fra et papirkremmerhus mens du går gjennom Quartieri Spagnoli, og en halvtime senere er du sulten igjen.
Pastaens gotiske linje
Hvis du drar nordover, flyttes konflikten til karbohydratenes struktur. I Roma er pastaen strengt tørket. Rigatoni, mezze maniche, bucatini, spaghetti. Egget, når det er med, havner rett i sausen rått. I Bologna går egget i deigen. Tagliatelle eller tortellini, og kanskje søndagens grønne lasagne. Forskjellen i munnen er tydelig og tillater ingen kompromisser. Den romerske tørkede pastaen må yte sterk motstand mot tennene, den må være al dente nesten til det irriterende for å holde på tette, fete sauser med lite væske. Den ferske emilianske pastaen er silkeaktig, porøs og laget for å ta imot ragù med kjøttdeig eller rykende varm kapunbuljong. For å utforske den landbruksmessige og historiske kompleksiteten i denne regionen, kan du se på historiske notater om Emilia-Romagna. Det er nytteløst å lete etter god tagliatelle al ragù i smugene i Trastevere. Du finner bare etterligninger for late turister. Det er bedre å ta et tidlig lyntog til Bologna, sette seg på en gammel osteria under arkadene, spise skikkelig og returnere til Roma i tide til aperitiffen.
Svart pepper mot chili
Det offisielle krydderet i Roma er svart pepper. Det males grovt og brukes i store mengder for å gi et løft til retter som ellers ville vært flate. På gricia, på cacio e pepe, til og med på romerske artisjokker stuet i panne. Reis sørover mot Calabria med tog eller kryss sundet til Sicilia, og den svarte pepperen forsvinner nesten helt for å gi plass til rød chili, kapers fra Pantelleria, smakfulle oliven og syren fra sitrusfrukter. Det romerske kjøkkenet ignorerer nesten helt sitron i hovedretter og foretrekker eddik. I sør er sitronsyre nødvendig for å kutte fettet i fet fisk eller frityrstekt mat. I Roma foretrekker man å følge animalsk fett med mer fett, eller i det minste rense ganen med et glass veldig tørr hvitvin fra Castelli Romani. Hvis du bestemmer deg for å bli i hovedstaden og får plutselig lyst på sicilianske smaker, finnes det et par greie delikatessebutikker nær Piazza Bologna som friterer anstendige arancine. Men lyset og luften fra markedene i Palermo mangler alltid, og slik skal det være.
Mytter om oppskrifter
Romerne forsvarer oppskriftene sine som om de var hugget i travertin siden keiser Augustus tid. Den historiske sannheten er mye mer flytende og morsom. Den berømte carbonaraen, som i dag skaper rasende krangler på sosiale medier hvis man våger å bruke pancetta i stedet for guanciale, er egentlig en ganske ny rett. Den begynte å dukke opp på menyene i romerske trattoriaer først etter andre verdenskrig, skapt ved å sette sammen ingredienser man hadde tilgjengelig. For de som elsker gastronomisk filologi, er det lærerikt å se på rekonstruksjonen av historien til carbonara og forstå hvordan tradisjoner blir funnet opp, kodifisert og konsolidert i løpet av noen få tiår. Dette er for å si at du ikke bør ta de kulinariske dogmene du hører rundt omkring for alvorlig. Spis gricia i Roma og nyt det smeltede fettet, dra og kjøp en pizza a portafoglio i Spaccanapoli og bestill en tallerken tortellini i buljong i Bologna. Italia kan forstås hvis du spiser på de riktige stedene, du må akseptere lokale forskjeller og slutte å lete etter wienerschnitzel på menyene i Campo de' Fiori.
Den romerske trattoriaen og dens motstykker
Det fysiske stedet der du spiser i Roma definerer opplevelsen like mye som maten. Den typiske trattoriaen i det historiske sentrum, den med papirduker, flettede stoler og tykke glass, har en støyende og effektiv atmosfære. Den romerske kelneren er ofte uformell, kommer med vitser og bringer regningen før du ber om den hvis det er kø utenfor. I andre regioner endres måltidets liturgi. Hvis du drar til Piemonte for å smake på brasato eller agnolotti del plin, vil du sitte på steder der servicen er mer måteholden, stemmeleiet er lavt og oppmerksomheten på vinlisten er nesten manisk. I Roma er husets vin på karaffel fortsatt normen på mange historiske steder i Garbatella. Denne uformelle stilen i romersk restaurantdrift overrasker mange besøkende som er vant til et roligere tempo. Likevel er det den beste måten å leve seg inn i byens liv på. Du går inn, setter deg trangt mellom fremmede, spiser din tallerken med rykende varm rigatoni, betaler og går ut for å gå på brosteinen igjen. Ikke let etter service med hvite hansker der det ikke trengs.