Duben v Římě vás vždycky dostane. Vzduch se náhle oteplí, hliníkové stolky se objeví na chodnících ve čtvrti Testaccio a vy si sednete v přesvědčení, že si objednáváte ten pravý italský oběd. Omyl. Italská kuchyně neexistuje. Existují regionální kuchyně a ta římská je kapitola sama pro sebe. Je to těžká, výrazná kuchyně postavená na vnitřnostech a vyzrálém sýru pecorino. Pokud si zvolíte Řím jako základnu pro cesty po Itálii, rychle zjistíte, že jakmile nastoupíte do vlaku na nádraží Stazione Termini, jídelní lístek se radikálně změní. Mnoho turistů přijíždí do Itálie s očekáváním jednotného gastronomického zážitku a doufají, že najdou perfektní lasagne v Palermu nebo čerstvé cannoli v Benátkách. Realita je taková, že každý region má velmi přísné kulinářské hranice. Řím je skvělým výchozím bodem pro pochopení těchto rozdílů, právě proto, že jeho identita u stolu je tak silná, že kontrast s ostatními městy je okamžitě patrný.
Řím a Neapol hodinu cesty od sebe
V Římě je moře blízko. Ostia je půl hodiny vlakem. Přesto u stolu vládne pevnina. Vnitřnosti, guanciale, jehněčí, vepřové. Nastoupíte do rychlovlaku Frecciarossa, za sedmdesát minut vystoupíte na Napoli Centrale a pravidla se obracejí. Kampánská kuchyně sází na kyselost, čerstvost rajčat a plody moře. V Římě se rajčata vaří dlouho, musí se zredukovat na omáčku k hovězímu ocasu nebo na amatricianu. V Neapoli jen lehce sklouznou po pizze margherita nebo jen obarví špagety s mušlemi. Je to otázka klimatu, slunce a obchodní historie. Kdo chce tyto dynamiky studovat do hloubky, může si přečíst přehled gastronomických tradic Kampánie. Pokud máte na jaře pár dní volno, výlet do Neapole vám ukáže, jak moc je Řím masožravým ostrovem v porovnání s jižním pobřežím. V Římě si objednáte rigatoni s pajata a připravíte se na pomalé trávení. V Neapoli sníte smaženou směs z papírového kornoutu, zatímco procházíte čtvrtí Quartieri Spagnoli, a za půl hodiny máte zase hlad.
Gotická linie těstovin
Pokud se vydáte na sever, střet se přesouvá ke struktuře sacharidů. V Římě jsou těstoviny výhradně sušené. Rigatoni, mezze maniche, bucatini, špagety. Vejce, pokud se používá, končí přímo v omáčce za syrova. V Bologni patří vejce přímo do těsta. Tagliatelle nebo tortellini, a možná nedělní zelené lasagne. Rozdíl v ústech je jasný a nepřipouští kompromisy. Římské sušené těstoviny musí klást pod zuby silný odpor, musí být al dente až na hranici nepříjemnosti, aby udržely husté, tučné a málo tekuté omáčky. Emiliánské čerstvé těstoviny jsou hedvábné, porézní a stvořené pro bohaté masové ragú nebo horké kapouní vývary. Pro prozkoumání zemědělské a historické komplexnosti tohoto regionu stačí nahlédnout do historických poznámek o území Emilia-Romagna. Hledat dobré tagliatelle s ragú v uličkách čtvrti Trastevere je zbytečné. Najdete jen napodobeniny pro líné turisty. Lepší je sednout na ranní rychlík do Bologni, usadit se ve staré osterii pod podloubím, najíst se jak se patří a vrátit se do Říma včas na aperitiv.
Černý pepř proti chilli
Oficiálním kořením Říma je černý pepř. Mele se nahrubo a používá se v hojné míře, aby dodal říz pokrmům, které by jinak působily mdle. Na gricii, na cacio e pepe, dokonce i na římské artyčoky dušené na pánvi. Sjeďte směrem ke Kalábrii rychlíkem nebo přejeďte průliv až na Sicílii a černý pepř téměř zmizí, aby uvolnil místo červeným chilli papričkám, kaparům z Pantellerie, výrazným olivám a kyselosti citrusů. Římská kuchyně téměř ignoruje citron v hlavních chodech a dává přednost octu. Na jihu je kyselost citronu nezbytná k odlehčení tučných ryb nebo smažených jídel. V Římě se dává přednost kombinaci živočišného tuku s dalším tukem, nebo se chuťové pohárky čistí sklenkou velmi suchého bílého vína z oblasti Castelli Romani. Pokud se rozhodnete zůstat v hlavním městě a přepadne vás náhlá chuť na sicilské chutě, poblíž Piazza Bologna je pár slušných lahůdkářství, kde smaží obstojné arancine. Ale světlo a vzduch palermských trhů tam vždycky chybí, a tak je to správně.
Mýty o receptech, které je třeba vyvrátit
Římané brání své recepty, jako by byly vytesány do travertinu od dob císaře Augusta. Historická pravda je mnohem proměnlivější a zábavnější. Slavné těstoviny carbonara, které dnes vyvolávají zuřivé hádky na sociálních sítích, pokud si někdo dovolí použít pancettu místo guanciale, jsou ve skutečnosti poměrně novým pokrmem. Na jídelních lístcích římských trattorií se začaly objevovat až po druhé světové válce a vznikly spojením ingrediencí, které byly zrovna po ruce. Pro milovníky gastronomické filologie je velmi poučné podívat se na rekonstrukci historie carbonary a pochopit, jak se tradice vymýšlejí, kodifikují a upevňují během několika desetiletí. To vše proto, abyste nebrali příliš vážně kulinářské dogmata, která uslyšíte kolem sebe. Dejte si gricii v Římě a užijte si rozpuštěný tuk, zajděte na pizzu a portafoglio na Spaccanapoli a objednejte si talíř tortellini ve vývaru v Bologni. Itálii pochopíte, když budete jíst na správných místech, musíte přijmout místní rozdíly a přestat hledat řízek po milánsku v jídelních lístcích na Campo de' Fiori.
Římská trattoria a její ekvivalenty
Fyzické místo, kde v Římě jíte, definuje zážitek stejně jako samotné jídlo. Typická trattoria v historickém centru, ta s papírovými ubrusy, proutěnými židlemi a sklenicemi ze silného skla, má hlučnou a rychlou atmosféru. Římský číšník vám často tyká, vtipkuje a přinese účet dřív, než o něj požádáte, pokud je venku fronta. V jiných regionech se liturgie jídla mění. Pokud jedete do Piemontu ochutnat dušené maso nebo agnolotti del plin, sednete si do podniků, kde je obsluha umírněnější, hlasy jsou tišší a pozornost věnovaná vinnému lístku je téměř manická. V Římě je rozlévané stolní víno, podávané v litrových skleněných karafách, stále normou v mnoha historických podnicích ve čtvrti Garbatella. Tato neformálnost římského stravování mnohé návštěvníky zvyklé na klidnější tempo zaskočí. Přesto je to nejlepší způsob, jak se ponořit do života města. Vejdete, sednete si těsně vedle cizích lidí, sníte svůj talíř kouřících rigatoni, zaplatíte a vrátíte se ke chůzi po dlažebních kostkách. Nehledejte obsluhu v bílých rukavičkách tam, kde není potřeba.