4月のローマは油断がなりません。急に空気が温まり、テスタッチョの歩道にアルミ製のテーブルが並び始めると、つい「これぞイタリアのランチ」というものを注文したくなるものです。しかし、それは間違いです。イタリア料理というものは存在しません。あるのは地域ごとの料理であり、ローマの食文化は全くの別物です。それは重く、塩気が強く、屠殺場の残り物や熟成したペコリーノチーズを基盤としています。もしローマを拠点にイタリアを巡るなら、テルミニ駅から電車に乗った瞬間にメニューが劇的に変わることにすぐ気づくはずです。多くの観光客はイタリアに均一な食体験を求め、パレルモで完璧なラザニアを、あるいはヴェネツィアで新鮮なカンノーロを期待してやってきます。現実は、各地域に厳格な食の境界線があるということです。ローマの食のアイデンティティは非常に強烈で、他の都市との対比が明確であるため、こうした違いを理解するための出発点として最適です。
電車で1時間のローマとナポリ
ローマにも海はあります。オスティアまでは電車で30分です。しかし、食卓を支配しているのは陸の幸です。内臓肉、グアンチャーレ、子羊、豚肉。そこからフレッチャロッサ（高速列車）に乗り、70分後にナポリ中央駅で降りれば、ルールは一変します。カンパニア州の料理は酸味、トマトのフレッシュさ、そして魚介類を活かします。ローマではトマトを長時間煮込み、コーダ・アッラ・ヴァッチナーラ（牛テールの煮込み）やアマトリチャーナのためにソースを凝縮させます。ナポリでは、マルゲリータの上でトマトが軽やかに滑り、スパゲッティ・アッレ・ヴォンゴレ（あさりのパスタ）にほんのりと色を添える程度です。これは気候、日差し、そして商業の歴史によるものです。こうした力学を深く学びたい方は、カンパニア州の食文化の概要をご覧ください。春に数日間の余裕があるなら、ナポリへ足を運んでみてください。南の海岸線と比べて、ローマがいかに肉食の島であるかがよくわかります。ローマではリガトーニ・コン・ラ・パイヤータを注文して、ゆっくりと消化する準備をしますが、ナポリではクアルティエリ・スパニョーリを歩きながら紙包みの揚げ物を食べ、30分後にはまたお腹が空いているのです。
パスタのゴシックライン
北へ向かうと、炭水化物の構造を巡る対立が始まります。ローマではパスタは厳格に乾燥パスタです。リガトーニ、メッツェ・マニケ、ブカティーニ、スパゲッティ。卵を使う場合、ソースに生のまま直接加えます。ボローニャでは、卵は生地に練り込まれます。タリアテッレやトルテッリーニ、そして日曜日の緑のラザニア。口に入れた時の違いは明白で、妥協の余地はありません。ローマの乾燥パスタは歯に対して強い抵抗感が必要で、濃厚で脂っこく、水分の少ないソースを絡めるために、不快なほどアルデンテでなければなりません。エミリア＝ロマーニャ州の生パスタはシルクのように滑らかで多孔質であり、ひき肉たっぷりのラグーや熱々のカポーネ（去勢鶏）のスープを受け止めるように作られています。この地域の農業と歴史の複雑さを探求するには、エミリア＝ロマーニャ州の歴史的背景を確認するだけで十分です。トラステヴェレの路地で美味しいラグーのタリアテッレを探すのは無駄です。怠惰な観光客向けの模倣品しか見つかりません。朝の高速列車でボローニャへ向かい、ポルティコの下にある古いオステリアに座り、正しく食事をして、アペリティーボの時間にローマへ戻るのが一番です。
黒胡椒対唐辛子
ローマの公式スパイスは黒胡椒です。粗く挽いてたっぷりと使い、そうでなければ単調になりがちな料理にパンチを与えます。グリチャ、カチョ・エ・ペペ、さらには鍋で煮込んだカルチョーフィ・アッラ・ロマーナ（ローマ風アーティチョーク）にまで使われます。インターシティでカラブリアへ向かうか、海を渡ってシチリアへ行くと、黒胡椒はほとんど姿を消し、代わりに赤唐辛子、パンテッレリーアのケッパー、風味豊かなオリーブ、柑橘類の酸味が主役になります。ローマ料理はメインディッシュにレモンをほとんど使わず、酢を好みます。南イタリアでは、青魚や揚げ物の脂をさっぱりさせるために柑橘の酸味が不可欠です。ローマでは動物性の脂に別の脂を合わせるか、せいぜいカステッリ・ロマーニの非常に辛口な白ワインで口をさっぱりさせる程度です。もしローマに滞在していて、急にシチリアの味が恋しくなったら、ピアッツァ・ボローニャ近くに美味しいアランチーナを揚げるまともな惣菜屋がいくつかあります。しかし、パレルモの市場の光と空気はそこにはなく、それでいいのです。
レシピにまつわる神話の解体
ローマ人は、自分たちのレシピがアウグストゥス帝の時代からトラバーチンに刻まれているかのように守ります。歴史的な真実はもっと流動的で面白いものです。今日、グアンチャーレの代わりにパンチェッタを使うとSNSで激しい論争が起きる有名なカルボナーラも、実際にはかなり新しい料理です。第二次世界大戦後にローマのトラットリアのメニューに現れ始め、あり合わせの材料を組み合わせて生まれたものです。食の文献学を愛する人にとって、カルボナーラの歴史の再構築を眺め、伝統がいかに発明され、体系化され、数十年で定着するかを理解することは非常に有益です。これは、耳にする食の教義をあまり真剣に受け取らないようにというアドバイスです。ローマではグリチャを食べてその脂の旨味を楽しみ、スパッカナポリでピッツァ・ア・ポルタフォリオを買い、ボローニャでトルテッリーニ・イン・ブロードを注文してください。イタリアは正しい場所で食べれば理解できます。地域の違いを受け入れ、カンポ・デ・フィオーリのメニューでミラノ風カツレツを探すのはやめましょう。
ローマのトラットリアとその対極
ローマでどこで食事をするかは、料理と同じくらい体験を左右します。歴史地区にある典型的なトラットリア、つまり藁半紙のテーブルクロス、麦わら椅子の椅子、厚手のグラスがある店は、騒がしくせわしない雰囲気です。ローマのウェイターは親しげに話しかけ、冗談を言い、外に行列ができていると注文する前に勘定を持ってくることもあります。他の地域では、食事の儀式が変わります。ピエモンテでブラザート（牛肉の赤ワイン煮）やアニョロッティ・ダル・プリンを味わうなら、サービスがより控えめで、話し声が小さく、ワインリストへのこだわりがほとんどマニアックなピオラ（大衆酒場）に座ることになるでしょう。ローマでは、ガルバテッラの多くの歴史的な店で、1リットルのガラスのカラフェに注がれた量り売りのハウスワインが今でも標準です。このローマの飲食店のカジュアルさは、より穏やかなリズムに慣れた多くの訪問者を戸惑わせます。しかし、これこそが街の生活に溶け込む最良の方法です。店に入り、見知らぬ人との間に座り、湯気の立つリガトーニを食べ、支払いを済ませて、また石畳の上を歩き出す。サービスが必要ない場所で、白手袋のサービスを求めてはいけません。