Ο Απρίλιος στη Ρώμη πάντα σε ξεγελάει. Ο αέρας ζεσταίνεται ξαφνικά, τα αλουμινένια τραπεζάκια βγαίνουν στα πεζοδρόμια του Testaccio και κάθεσαι πεπεισμένος ότι θα παραγγείλεις το απόλυτο ιταλικό γεύμα. Λάθος. Η ιταλική κουζίνα δεν υπάρχει. Υπάρχουν οι περιφερειακές κουζίνες και η ρωμαϊκή είναι μια κατηγορία από μόνη της. Είναι μια κουζίνα βαριά, μεστή, χτισμένη πάνω στα περισσεύματα του σφαγείου και στο παλαιωμένο τυρί πεκορίνο. Αν χρησιμοποιείς τη Ρώμη ως βάση για να γυρίσεις την Ιταλία, θα καταλάβεις αμέσως ότι μόλις επιβιβαστείς σε ένα τρένο στον Stazione Termini, το μενού αλλάζει ριζικά. Πολλοί τουρίστες φτάνουν στην Ιταλία αναζητώντας μια ενιαία γαστρονομική εμπειρία, περιμένοντας να βρουν τέλεια λαζάνια στο Παλέρμο ή φρέσκα κανόλι στη Βενετία. Η πραγματικότητα είναι ότι κάθε περιοχή έχει αυστηρά γαστρονομικά σύνορα. Η Ρώμη είναι ένα εξαιρετικό σημείο εκκίνησης για να κατανοήσεις αυτές τις διαφορές, ακριβώς επειδή η ταυτότητά της στο τραπέζι είναι τόσο έντονη που η αντίθεση με τις άλλες πόλεις γίνεται αμέσως αισθητή.
Ρώμη και Νάπολη σε απόσταση μιας ώρας με το τρένο
Στη Ρώμη υπάρχει θάλασσα. Η Όστια απέχει μισή ώρα με το τρένο. Κι όμως, στο τραπέζι κυριαρχεί η στεριά. Εντόσθια, μάγουλο χοιρινού, αρνάκι, χοιρινό. Παίρνεις ένα Frecciarossa, κατεβαίνεις στη Napoli Centrale εβδομήντα λεπτά μετά και οι κανόνες ανατρέπονται. Η κουζίνα της Καμπανίας βασίζεται στην οξύτητα, στη φρεσκάδα της ντομάτας, στα θαλασσινά. Στη Ρώμη η ντομάτα σιγοβράζει για πολλή ώρα, πρέπει να μελώσει για τη σάλτσα της ουράς μοσχαριού ή για την αματριτσάνα. Στη Νάπολη γλιστράει γρήγορα πάνω στη μαργαρίτα ή απλώς λερώνει τα σπαγγέτι με αχιβάδες. Είναι θέμα κλίματος, ήλιου και εμπορικής ιστορίας. Όποιος θέλει να μελετήσει σε βάθος αυτές τις δυναμικές μπορεί να διαβάσει μια επισκόπηση για τις γαστρονομικές παραδόσεις της Καμπανίας. Αν έχεις μερικές μέρες ελεύθερες την άνοιξη, μια βόλτα στη Νάπολη θα σε κάνει να καταλάβεις πόσο η Ρώμη είναι ένα σαρκοφάγο νησί σε σχέση με τη νότια ακτή. Στη Ρώμη παραγγέλνεις ριγκατόνι με εντόσθια και προετοιμάζεσαι για αργή πέψη. Στη Νάπολη τρως ένα χωνάκι με τηγανητά θαλασσινά ενώ περπατάς στα Quartieri Spagnoli και μετά από μισή ώρα πεινάς ξανά.
Η γραμμή των ζυμαρικών
Αν κατευθυνθείς προς τον βορρά, η σύγκρουση μετατοπίζεται στη δομή του υδατάνθρακα. Στη Ρώμη τα ζυμαρικά είναι αυστηρά ξηρά. Ριγκατόνι, μετζεμανίκε, μπουκατίνι, σπαγγέτι. Το αυγό, όταν υπάρχει, μπαίνει απευθείας στη σάλτσα ωμό. Στη Μπολόνια το αυγό μπαίνει στη ζύμη. Ταλιατέλες ή τορτελίνια, και ίσως τα πράσινα λαζάνια της Κυριακής. Η διαφορά στο στόμα είναι ξεκάθαρη και δεν επιδέχεται συμβιβασμούς. Τα ρωμαϊκά ξηρά ζυμαρικά πρέπει να προβάλλουν ισχυρή αντίσταση στα δόντια, πρέπει να είναι al dente σχεδόν μέχρι ενόχλησης για να συγκρατούν σάλτσες πυκνές, λιπαρές και χωρίς υγρά. Τα φρέσκα ζυμαρικά της Εμίλια είναι μεταξένια, πορώδη, σχεδιασμένα για να υποδέχονται ραγού με κιμά ή καυτούς ζωμούς κόκορα. Για να εξερευνήσεις τη γεωργική και ιστορική πολυπλοκότητα αυτής της περιοχής, αρκεί να συμβουλευτείς τις ιστορικές σημειώσεις για τα εδάφη της Εμίλια-Ρομάνια. Είναι άσκοπο να ψάχνεις καλές ταλιατέλες με ραγού στα σοκάκια του Trastevere. Θα βρεις μόνο απομιμήσεις για τεμπέληδες τουρίστες. Καλύτερα να πάρεις ένα πρωινό γρήγορο τρένο για τη Μπολόνια, να καθίσεις σε μια παλιά οστερία κάτω από τις στοές, να φας όπως πρέπει και να επιστρέψεις στη Ρώμη εγκαίρως για το απεριτίφ.
Το μαύρο πιπέρι ενάντια στο τσίλι
Το επίσημο μπαχαρικό της Ρώμης είναι το μαύρο πιπέρι. Αλέθεται χοντρά και χρησιμοποιείται σε αφθονία για να δώσει ώθηση σε πιάτα που διαφορετικά θα ήταν άτονα. Στην γκρίτσα, στην κάτσιο ε πέπε, ακόμα και στις αγκινάρες αλά ρωμάνα που σιγοβράζουν στο τηγάνι. Κατέβα προς την Καλαβρία με το τρένο ή διάσχισε το στενό μέχρι τη Σικελία και το μαύρο πιπέρι εξαφανίζεται σχεδόν τελείως για να αφήσει χώρο στο κόκκινο τσίλι, στην κάππαρη της Παντελλερίας, στις νόστιμες ελιές, στην οξύτητα των εσπεριδοειδών. Η ρωμαϊκή κουζίνα αγνοεί σχεδόν τελείως το λεμόνι στα κύρια πιάτα, προτιμώντας το ξύδι. Στον νότο η οξύτητα του λεμονιού είναι απαραίτητη για να εξουδετερώσει τη λιπαρότητα των μπλε ψαριών ή των τηγανητών. Στη Ρώμη προτιμούν να συνοδεύουν το ζωικό λίπος με άλλο λίπος, ή το πολύ πολύ να καθαρίζουν τον ουρανίσκο με ένα ποτήρι πολύ ξηρό λευκό κρασί από τα Castelli Romani. Αν αποφασίσεις να μείνεις στην πρωτεύουσα και έχεις ξαφνική λιγούρα για σικελικές γεύσεις, υπάρχουν μερικά αξιόλογα ψητοπωλεία κοντά στην Piazza Bologna που τηγανίζουν ικανοποιητικά αραντσίνι. Αλλά το φως και ο αέρας των αγορών του Παλέρμο λείπουν πάντα, και είναι σωστό να είναι έτσι.
Οι μύθοι που πρέπει να καταρριφθούν
Οι Ρωμαίοι υπερασπίζονται τις συνταγές τους σαν να ήταν σκαλισμένες στο τραβερτίνη από την εποχή του Αυγούστου. Η ιστορική αλήθεια είναι πολύ πιο ρευστή και διασκεδαστική. Η διάσημη καρμπονάρα, που σήμερα προκαλεί μαινόμενους καυγάδες στα κοινωνικά δίκτυα αν τολμήσεις να χρησιμοποιήσεις μπέικον αντί για μάγουλο χοιρινού, είναι στην πραγματικότητα ένα αρκετά πρόσφατο πιάτο. Άρχισε να εμφανίζεται στα μενού των ρωμαϊκών τρατοριών μόνο μετά τον δεύτερο παγκόσμιο πόλεμο, γεννημένη από την ανάγκη να συνδυαστούν όποια υλικά υπήρχαν. Για όσους αγαπούν τη γαστρονομική φιλολογία, είναι πολύ διδακτικό να δουν την ανασύνθεση της ιστορίας της καρμπονάρα και να καταλάβουν πώς οι παραδόσεις εφευρίσκονται, κωδικοποιούνται και εδραιώνονται μέσα σε λίγες δεκαετίες. Αυτό για να σου πω να μην παίρνεις πολύ σοβαρά τα μαγειρικά δόγματα που ακούς τριγύρω. Φάε γκρίτσα στη Ρώμη και απόλαυσε το λιωμένο λίπος, πήγαινε να πάρεις μια πίτσα στο χέρι στη Spaccanapoli και παράγγειλε ένα πιάτο τορτελίνια σε ζωμό στη Μπολόνια. Την Ιταλία την καταλαβαίνεις αν τρως στα σωστά μέρη, πρέπει να αποδεχτείς τις τοπικές διαφορές και να σταματήσεις να ψάχνεις για κοτολέτα αλά μιλανέζε στα μενού του Campo de' Fiori.
Η ρωμαϊκή τρατορία και τα αντίστοιχά της
Ο φυσικός χώρος όπου τρως στη Ρώμη ορίζει την εμπειρία όσο και το ίδιο το φαγητό. Η τυπική τρατορία του ιστορικού κέντρου, εκείνη με τα χάρτινα τραπεζομάντιλα, τις ψάθινες καρέκλες και τα χοντρά γυάλινα ποτήρια, έχει μια ατμόσφαιρα θορυβώδη και βιαστική. Ο Ρωμαίος σερβιτόρος συχνά σου μιλάει στον ενικό, κάνει αστεία, σου φέρνει τον λογαριασμό πριν τον ζητήσεις αν υπάρχει ουρά απέξω. Σε άλλες περιοχές, η ιεροτελεστία του γεύματος αλλάζει. Αν πας στο Πιεμόντε για να δοκιμάσεις μπρεζάτο ή αγκνολότι, θα καθίσεις σε χώρους όπου το σέρβις είναι πιο μετρημένο, οι τόνοι της φωνής είναι χαμηλοί και η προσοχή στη λίστα κρασιών είναι σχεδόν εμμονική. Στη Ρώμη το χύμα κρασί του μαγαζιού, σερβιρισμένο σε γυάλινες καράφες του ενός λίτρου, είναι ακόμα ο κανόνας σε πολλά ιστορικά μαγαζιά της Garbatella. Αυτή η ανεπίσημη φύση της ρωμαϊκής εστίασης ξενίζει πολλούς επισκέπτες που έχουν συνηθίσει σε πιο ήρεμους ρυθμούς. Κι όμως είναι ο καλύτερος τρόπος για να βυθιστείς στη ζωή της πόλης. Μπαίνεις, κάθεσαι στριμωγμένος ανάμεσα σε αγνώστους, τρως το πιάτο σου με τα αχνιστά ριγκατόνι, πληρώνεις και επιστρέφεις στο περπάτημα πάνω στα καλντερίμια. Μην ψάχνεις για σέρβις με λευκά γάντια εκεί που δεν χρειάζεται.