April v Rimu te vedno preslepi. Zrak se nenadoma segreje, aluminijaste mizice se pojavijo na pločnikih v Testacciu in ti se usedeš, prepričan, da boš naročil tisto pravo italijansko kosilo. Zmotil si se. Italijanska kuhinja ne obstaja. Obstajajo regionalne kuhinje, rimska pa je poglavje zase. To je težka, slana hrana, zgrajena na ostankih iz klavnic in zorjenem pecorinu. Če Rim uporabljaš kot logistično bazo za potovanje po Italiji, boš hitro opazil, da se meni korenito spremeni takoj, ko sedeš na vlak na postaji Stazione Termini. Mnogi turisti pridejo v Italijo v iskanju enotne gastronomske izkušnje in pričakujejo popolne lazanje v Palermu ali sveže kanole v Benetkah. Resnica je, da ima vsaka regija zelo stroge kulinarične meje. Rim je odlična izhodiščna točka za razumevanje teh razlik, saj je njegova identiteta za mizo tako močna, da je kontrast z drugimi mesti takojšen.
Rim in Neapelj uro vožnje stran
V Rimu je morje blizu. Ostia je oddaljena pol ure z vlakom. Vendar pa za mizo vlada kopno. Notranjosti, guanciale, jagnjetina, svinjina. Usedite se na hitri vlak Frecciarossa, sedemdeset minut kasneje izstopite na postaji Napoli Centrale in pravila se obrnejo. Kampanjska kuhinja stavi na kislost, svežino paradižnika in morske sadeže. V Rimu se paradižnik kuha dolgo, mora se zgostiti za omako za goveji rep ali za amatriciano. V Neaplju hitro zdrsne po pici margherita ali le rahlo obarva špagete z vongolami. Gre za vprašanje podnebja, sonca in trgovske zgodovine. Kdor želi poglobljeno študirati to dinamiko, si lahko prebere pregled gastronomske tradicije v Kampanji. Če imate spomladi nekaj prostih dni, vas bo skok v Neapelj prepričal, kako zelo je Rim mesojedi otok v primerjavi z južno obalo. V Rimu naročiš rigatone s pajato in se pripraviš na počasno prebavo. V Neaplju med hojo po Quartieri Spagnoli ješ ocvrt prigrizek iz papirnatega tulca in čez pol ure si spet lačen.
Gotska linija testenin
Če greš proti severu, se spopad preseli na strukturo ogljikovih hidratov. V Rimu so testenine strogo suhe. Rigatoni, mezze maniche, bucatini, špageti. Jajce, če je prisotno, gre neposredno v surovo omako. V Bologni gre jajce v testo. Tagliatelle ali tortellini, morda nedeljske zelene lazanje. Razlika v ustih je očitna in ne dopušča kompromisov. Rimske suhe testenine morajo pod zobmi nuditi močan odpor, morajo biti al dente skoraj do te mere, da motijo, da lahko zajamejo goste, mastne in suhe omake. Emilijanske sveže testenine so svilnate, porozne, zasnovane za bogate raguje iz mešanega mletega mesa ali vroče kapunove juhe. Za raziskovanje kmetijske in zgodovinske kompleksnosti te regije si lahko ogledate zgodovinske zapise o ozemljih Emilije-Romanje. Nesmiselno je iskati dobre tagliatelle z ragujem v uličicah Trastevereja. Našli boste le posnetke za lene turiste. Bolje je, da se zjutraj z hitrim vlakom odpeljete v Bologno, sedete v staro gostilno pod arkadami, jeste kot se spodobi in se vrnete v Rim pravočasno za aperitiv.
Črni poper proti čiliju
Uradna začimba Rima je črni poper. Grobo je mlet in uporabljen v izobilju, da da zagon jedem, ki bi bile sicer puste. Na gricii, na cacio e pepe, celo na rimskih artičokah, dušenih v ponvi. Če se z vlakom spustite proti Kalabriji ali prečkate ožino do Sicilije, črni poper skoraj popolnoma izgine in prepusti prostor rdečemu čiliju, kapram s Pantellerie, okusnim olivam in kislosti citrusov. Rimska kuhinja pri glavnih jedeh skoraj popolnoma ignorira limono in raje uporablja kis. Na jugu je citronska kislost nujna za razmastitev modrih rib ali ocvrtih jedi. V Rimu raje spremljajo živalsko maščobo z drugo maščobo ali pa si vsaj očistijo nebo s kozarcem zelo suhega belega vina iz Castelli Romani. Če se odločite ostati v prestolnici in si nenadoma zaželite sicilijanskih okusov, je v bližini Piazza Bologna nekaj spodobnih delikates, ki cvrejo solidne arancine. Vendar pa svetloba in zrak palermskih tržnic vedno manjkata, in prav je tako.
Miti o receptih, ki jih je treba razbiti
Rimljani branijo svoje recepte, kot da bi bili od časa cesarja Avgusta vklesani v travertin. Zgodovinska resnica je veliko bolj tekoča in zabavna. Slavne testenine carbonara, ki danes na družbenih omrežjih povzročajo besne prepire, če si kdo drzne uporabiti panceto namesto guancialeja, so pravzaprav precej nova jed. Na menijih rimskih gostiln so se začele pojavljati šele po drugi svetovni vojni, rojene iz potrebe po združevanju sestavin, ki so bile na voljo. Za tiste, ki ljubijo gastronomsko filologijo, je zelo poučno pogledati rekonstrukcijo zgodovine carbonare in razumeti, kako se tradicije izumljajo, kodificirajo in utrjujejo v nekaj desetletjih. To vam govorim zato, da kulinaričnih dogem, ki jih slišite naokoli, ne jemljete preveč resno. V Rimu jejte gricio in uživajte v stopljeni maščobi, v Spaccanapoliju pojdite na pico a portafoglio in v Bologni naročite krožnik tortellinov v juhi. Italijo razumete, če jeste na pravih mestih, sprejeti morate lokalne razlike in nehati iskati dunajski zrezek na menijih na Campo de' Fiori.
Rimska gostilna in njeni ekvivalenti
Fizični prostor, kjer v Rimu jeste, definira izkušnjo prav toliko kot hrana. Tipična gostilna v zgodovinskem središču, tista s papirnatimi prti, pletenimi stoli in debelimi steklenimi kozarci, ima hrupno in hitro vzdušje. Rimski natakar vas pogosto tika, zbija šale in vam prinese račun, še preden ga zahtevate, če je zunaj vrsta. V drugih regijah se liturgija obroka spremeni. Če greste v Piemont poskusit dušeno govedino ali agnolotti del plin, boste sedeli v lokalih, kjer je postrežba bolj odmerjena, toni glasu so nizki, pozornost do vinske karte pa skoraj manična. V Rimu je odprto hišno vino, postreženo v litrskih steklenih vrčih, še vedno norma v mnogih zgodovinskih lokalih v Garbatelli. Ta neformalnost rimske gostinske ponudbe mnoge obiskovalce, vajene bolj umirjenih ritmov, zmede. Vendar je to najboljši način, da se potopite v življenje mesta. Vstopite, sedete tesno med neznance, pojeste svoj krožnik vročih rigatonov, plačate in greste naprej po tlakovcih. Ne iščite postrežbe z belimi rokavicami tam, kjer ni potrebna.