Abril en Roma siempre te engaña. El aire se calienta de repente, las mesas de aluminio salen a las aceras de Testaccio y te sientas convencido de pedir el almuerzo italiano definitivo. Error. La cocina italiana no existe. Existen las cocinas regionales, y la romana es una bestia aparte. Es una cocina pesada, sabrosa, construida sobre los restos del matadero y el queso pecorino curado. Si usas Roma como base logística para recorrer Italia, notarás enseguida que apenas tomas un tren en la Stazione Termini, el menú cambia de forma radical. Muchos turistas llegan a Italia buscando una experiencia gastronómica uniforme, esperando encontrar lasañas perfectas en Palermo o cannoli frescos en Venecia. La realidad es que cada región tiene fronteras culinarias muy estrictas. Roma es un punto de partida excelente para entender estas diferencias, precisamente porque su identidad en la mesa es tan imponente que el contraste con las otras ciudades resulta inmediato.
Roma y Nápoles a una hora de tren
En Roma hay mar. Ostia está a media hora en tren. Sin embargo, en la mesa manda la tierra firme. Casquería, guanciale, cordero, cerdo. Tomas un Frecciarossa, bajas en Napoli Centrale setenta minutos después y las reglas se invierten. La cocina campana trabaja con las acideces, la frescura del tomate y los mariscos. En Roma el tomate se cocina mucho tiempo, debe reducirse para la salsa de rabo de toro o para la amatriciana. En Nápoles se desliza rápido sobre la margarita o apenas mancha los espaguetis con almejas. Es una cuestión de clima, de sol y de historia comercial. Quien quiera estudiar a fondo estas dinámicas puede leer una visión general sobre las tradiciones gastronómicas de Campania. Si tienes unos días libres en primavera, hacer una escapada a Nápoles te hace entender cuánto Roma es una isla carnívora comparada con la costa sur. En Roma pides rigatoni con pajata y te preparas para una digestión lenta. En Nápoles comes un frito variado en un cucurucho de papel mientras caminas por los Quartieri Spagnoli y media hora después tienes hambre otra vez.
La línea gótica de la pasta
Si vas hacia el norte, el choque se traslada a la estructura del carbohidrato. En Roma la pasta es estrictamente seca. Rigatoni, mezze maniche, bucatini, espaguetis. El huevo, cuando lo hay, termina directamente en la salsa en crudo. En Bolonia el huevo va en la masa. Tallarines o tortellini, y quizás las lasañas verdes del domingo. La diferencia en boca es clara y no admite concesiones. La pasta seca romana debe oponer una fuerte resistencia bajo los dientes, debe estar al dente casi hasta la molestia para recoger salsas densas, grasas y pobres de líquidos. La pasta fresca emiliana es sedosa, porosa, pensada para acoger ragús ricos en carne picada mixta o caldos de capón hirviendo. Para explorar la complejidad agrícola e histórica de esta región, basta consultar las notas históricas sobre los territorios de Emilia-Romaña. Es inútil buscar buenos tallarines al ragú en los callejones de Trastevere. Solo encontrarás imitaciones para turistas perezosos. Mejor tomar un tren rápido matutino a Bolonia, sentarse en una vieja taberna bajo los soportales, comer como es debido y volver a Roma a tiempo para el aperitivo.
La pimienta negra contra la guindilla
La especia oficial de Roma es la pimienta negra. Se muele gruesa y se usa en abundancia para dar el empujón a platos que de otro modo resultarían planos. En la gricia, en la cacio e pepe, incluso en las alcachofas a la romana estofadas en sartén. Bajas hacia Calabria con el Intercity o cruzas el estrecho hasta Sicilia, y la pimienta negra desaparece casi por completo para dejar espacio a la guindilla roja, a las alcaparras de Pantelleria, a las aceitunas sabrosas, a la acidez de los cítricos. La cocina romana ignora casi por completo el limón en los platos principales, prefiriendo el vinagre. En el sur la acidez cítrica es necesaria para desengrasar el pescado azul o las frituras. En Roma se prefiere acompañar la grasa animal con más grasa, o como mucho limpiar el paladar con un vaso de vino blanco de los Castelli Romani muy seco. Si decides quedarte en la capital y tienes antojo repentino de sabores sicilianos, hay un par de rosticcerías válidas cerca de Piazza Bologna que fríen arancine decentes. Pero la luz y el aire de los mercados de Palermo siempre faltan, y es justo que así sea.
Los mitos que hay que desmentir sobre las recetas
Los romanos defienden sus recetas como si estuvieran esculpidas en travertino desde los tiempos del emperador Augusto. La verdad histórica es mucho más fluida y divertida. La célebre pasta a la carbonara, que hoy provoca peleas furiosas en las redes sociales si te atreves a usar panceta en lugar de guanciale, es en realidad un plato bastante reciente. Empezó a aparecer en los menús de las tabernas romanas solo después de la Segunda Guerra Mundial, nacida al juntar ingredientes de necesidad. Para quien ama la filología gastronómica, resulta muy instructivo mirar la reconstrucción de la historia de la carbonara y entender cómo las tradiciones se inventan, se codifican y se consolidan en cuestión de pocas décadas. Esto para decirte que no te tomes demasiado en serio los dogmas culinarios que escuches por ahí. Come la gricia en Roma y disfruta de la grasa fundida, ve a por una pizza a portafoglio en Spaccanapoli y pide un plato de tortellini en caldo en Bolonia. Italia se entiende si comes en los sitios adecuados, debes aceptar las diferencias locales y dejar de buscar la milanesa en los menús de Campo de' Fiori.
La taberna romana y sus equivalentes
El lugar físico donde comes en Roma define la experiencia tanto como la comida. La típica taberna del centro histórico, esa con los manteles de papel de estraza, las sillas de paja y los vasos de vidrio grueso, tiene un ambiente ruidoso y rápido. El camarero romano a menudo te tutea, hace bromas, te trae la cuenta antes de que la pidas si hay cola fuera. En otras regiones, la liturgia de la comida cambia. Si vas al Piamonte para probar el estofado o los agnolotti del plin, te sentarás en locales donde el servicio es más medido, los tonos de voz son bajos y la atención a la carta de vinos es casi maniática. En Roma el vino de la casa a granel, servido en jarras de vidrio de un litro, sigue siendo la norma en muchos locales históricos de Garbatella. Esta informalidad de la restauración romana descoloca a muchos visitantes acostumbrados a ritmos más pausados. Sin embargo, es la mejor forma de sumergirse en la vida de la ciudad. Entras, te sientas apretado entre desconocidos, comes tu plato de rigatoni humeantes, pagas y vuelves a caminar sobre los adoquines. No busques el servicio con guantes blancos donde no hace falta.