April in Rome is altijd verraderlijk. De lucht warmt plotseling op, de aluminium tafeltjes verschijnen op de stoepen van Testaccio en je gaat zitten in de overtuiging dat je de ultieme Italiaanse lunch gaat bestellen. Fout. De Italiaanse keuken bestaat niet. Er bestaan regionale keukens, en de Romeinse is een beest op zich. Het is een zware, hartige keuken, gebaseerd op slachtafval en gerijpte pecorino. Als je Rome als uitvalsbasis gebruikt om door Italië te reizen, merk je direct dat zodra je op de trein stapt op Stazione Termini, het menu radicaal verandert. Veel toeristen komen naar Italië op zoek naar een uniforme gastronomische ervaring en verwachten perfecte lasagne in Palermo of verse cannoli in Venetië. De realiteit is dat elke regio strikte culinaire grenzen heeft. Rome is een uitstekend vertrekpunt om deze verschillen te begrijpen, juist omdat de identiteit aan tafel zo aanwezig is dat het contrast met andere steden direct opvalt.
Rome en Napels op een uur treinen
In Rome is de zee dichtbij. Ostia ligt op een half uur met de trein. Toch regeert het vasteland aan tafel. Orgaanvlees, wangspek, lamsvlees, varkensvlees. Neem een Frecciarossa, stap zeventig minuten later uit op Napoli Centrale en de regels draaien om. De Campaanse keuken werkt met zuren, de frisheid van tomaat en zeevruchten. In Rome kookt de tomaat lang door, hij moet inkoken voor de saus van de ossenstaart of voor de amatriciana. In Napels glijdt hij snel over de margherita of kleurt hij de spaghetti met venusschelpen slechts licht. Het is een kwestie van klimaat, zon en handelsgeschiedenis. Wie deze dynamiek grondig wil bestuderen, kan een overzicht van de Campaanse gastronomische tradities lezen. Als je in het voorjaar een paar dagen vrij hebt, laat een uitstapje naar Napels je zien hoe Rome een vleesetend eiland is vergeleken met de zuidkust. In Rome bestel je rigatoni met pajata en bereid je je voor op een trage spijsvertering. In Napels eet je een gefrituurde mix uit een papieren puntzak terwijl je door de Quartieri Spagnoli loopt en een half uur later heb je weer honger.
De gotische lijn van de pasta
Als je naar het noorden trekt, verschuift de strijd naar de structuur van het koolhydraat. In Rome is de pasta strikt gedroogd. Rigatoni, mezze maniche, bucatini, spaghetti. Het ei, wanneer het erin zit, gaat direct rauw in de saus. In Bologna gaat het ei in het deeg. Tagliatelle of tortellini, en misschien de groene lasagne op zondag. Het verschil in de mond is duidelijk en duldt geen compromissen. Romeinse droge pasta moet flink weerstand bieden aan de tanden, bijna tot het irritante aan toe, om dikke, vette en vochtarme sauzen op te vangen. De verse pasta uit Emilia is zijdeachtig, poreus en bedoeld voor ragù met gemengd gehakt of hete kapoenbouillon. Om de agrarische en historische complexiteit van deze regio te verkennen, volstaat het om de historische aantekeningen over de gebieden van Emilia-Romagna te raadplegen. Het is zinloos om goede tagliatelle al ragù te zoeken in de steegjes van Trastevere. Je vindt er alleen imitaties voor luie toeristen. Beter neem je een vroege sneltrein naar Bologna, ga je in een oude osteria onder de portieken zitten, eet je zoals het hoort en ben je op tijd terug in Rome voor het aperitief.
Zwarte peper tegenover rode peper
De officiële specerij van Rome is zwarte peper. Het wordt grof gemalen en in overvloed gebruikt om gerechten die anders flauw zouden zijn een duw in de rug te geven. Op de gricia, op de cacio e pepe, zelfs op de artisjokken op Romeinse wijze gestoofd in de pan. Reis je naar het zuiden richting Calabrië met de Intercity of steek je de straat over naar Sicilië, dan verdwijnt de zwarte peper bijna volledig om plaats te maken voor rode peper, kappertjes uit Pantelleria, smaakvolle olijven en de zuurgraad van citrusvruchten. De Romeinse keuken negeert citroen in hoofdgerechten bijna volledig en geeft de voorkeur aan azijn. In het zuiden is de citroenzuur nodig om vette vis of gefrituurd eten te ontvetten. In Rome combineert men dierlijk vet liever met ander vet, of reinigt men het gehemelte hooguit met een glas zeer droge witte wijn uit de Castelli Romani. Als je besluit in de hoofdstad te blijven en plotseling zin hebt in Siciliaanse smaken, zijn er een paar goede delicatessenzaken in de buurt van Piazza Bologna die redelijke arancine frituren. Maar het licht en de lucht van de markten in Palermo ontbreken altijd, en dat is maar goed ook.
Mythen over recepten ontkracht
Romeinen verdedigen hun recepten alsof ze sinds de tijd van keizer Augustus in travertijn zijn gebeiteld. De historische waarheid is veel vloeibaarder en leuker. De beroemde pasta alla carbonara, die tegenwoordig op sociale media woedende ruzies veroorzaakt als je het waagt pancetta in plaats van guanciale te gebruiken, is in werkelijkheid een vrij recent gerecht. Het begon pas na de Tweede Wereldoorlog op de menu's van Romeinse trattoria's te verschijnen, ontstaan door ingrediënten uit noodzaak te combineren. Voor wie van gastronomische filologie houdt, is het zeer leerzaam om de reconstructie van de geschiedenis van de carbonara te bekijken en te begrijpen hoe tradities worden uitgevonden, gecodificeerd en geconsolideerd in de loop van enkele decennia. Dit om te zeggen dat je de culinaire dogma's die je hoort niet te serieus moet nemen. Eet de gricia in Rome en geniet van het gesmolten vet, ga een pizza a portafoglio halen op Spaccanapoli en bestel een bord tortellini in bouillon in Bologna. Italië begrijp je als je op de juiste plekken eet, je moet de lokale verschillen accepteren en stoppen met het zoeken naar een cotoletta alla milanese op de menu's van Campo de' Fiori.
De Romeinse trattoria en zijn equivalenten
De fysieke plek waar je in Rome eet, bepaalt de ervaring net zozeer als het eten zelf. De typische trattoria in het historisch centrum, die met de papieren tafelkleden, de rieten stoelen en de dikke glazen, heeft een luidruchtige en gehaaste sfeer. De Romeinse ober spreekt je vaak aan met je voornaam, maakt grappen en brengt de rekening voordat je erom vraagt als er een rij buiten staat. In andere regio's verandert de liturgie van de maaltijd. Als je naar Piemonte gaat om gestoofd vlees of agnolotti del plin te proeven, zit je in piole waar de bediening ingetogener is, de stemmen zachter zijn en de aandacht voor de wijnkaart bijna manisch is. In Rome is de huiswijn van de tap, geschonken in glazen karaffen van een liter, nog steeds de norm in veel historische etablissementen in Garbatella. Deze informaliteit van de Romeinse horeca brengt veel bezoekers in verwarring die gewend zijn aan een rustiger tempo. Toch is het de beste manier om jezelf onder te dompelen in het leven van de stad. Je komt binnen, zit krap tussen vreemden, eet je bord dampende rigatoni, betaalt en loopt weer over de kasseien. Zoek niet naar bediening met witte handschoenen waar dat niet nodig is.