Prilli në Romë të gënjen gjithmonë. Ajri ngrohet papritur, tavolinat e aluminit dalin në trotuaret e Testaccio-s dhe ti ulesh i bindur se po porosit drekën përfundimtare italiane. Gabim. Kuzhina italiane nuk ekziston. Ekzistojnë kuzhinat rajonale, dhe ajo romake është një kafshë më vete. Është një kuzhinë e rëndë, e shijshme, e ndërtuar mbi mbetjet e thertores dhe djathin pecorino të staxhionuar. Nëse përdor Romën si bazë logjistike për të shëtitur Italinë, do të vëresh menjëherë se sapo hipën në një tren në Stazione Termini, menuja ndryshon rrënjësisht. Shumë turistë mbërrijnë në Itali duke kërkuar një përvojë gastronomike uniforme, duke pritur të gjejnë lazanja perfekte në Palermo ose kanoli të freskëta në Venecia. Realiteti është se çdo rajon ka kufij kulinarë shumë të ngurtë. Roma është një pikënisje e shkëlqyer për të kuptuar këto dallime, pikërisht sepse identiteti i saj në tryezë është aq i rëndë sa kontrasti me qytetet e tjera është i menjëhershëm.
Roma dhe Napoli një orë larg me tren
Në Romë deti ekziston. Ostia është gjysmë ore larg me tren. Megjithatë, në tryezë komandon toka. Mishi i derrit, faqja, qengji. Hip në një Frecciarossa, zbrit në Napoli Centrale shtatëdhjetë minuta më vonë dhe rregullat përmbysen. Kuzhina kampane punon me aciditetin, freskinë e domates, frutat e detit. Në Romë domatja gatuhet gjatë, duhet të trashet për salcën e bishtit të demit ose për amatriciana-n. Në Napoli rrëshqet shpejt mbi margherita-n ose njollos lehtë spagetit me midhje. Është çështje klime, dielli dhe historie tregtare. Kush dëshiron të studiojë thellë këto dinamika mund të lexojë një pasqyrë mbi traditat gastronomike kampane. Nëse ke disa ditë të lira në pranverë, një vizitë në Napoli të bën të kuptosh sa shumë është Roma një ishull mishngrënës krahasuar me bregun jugor. Në Romë porosit rigatoni me pajata dhe përgatitu për një tretje të ngadaltë. Në Napoli ha një skuqje mikse në konin prej letre ndërsa ecën në Quartieri Spagnoli dhe pas gjysmë ore ke sërish uri.
Vija gotike e makaronave
Nëse shkon drejt veriut, përplasja zhvendoset te struktura e karbohidrateve. Në Romë makaronat janë rreptësisht të thata. Rigatoni, mezze maniche, bucatini, spageti. Veza, kur është e pranishme, përfundon direkt në salcë pa u gatuar. Në Bolonjë veza hyn në brumë. Tagliatelle ose tortellini, dhe ndoshta lazanjat e gjelbra të së dielës. Dallimi në gojë është i qartë dhe nuk pranon kompromise. Makaronat e thata romake duhet të ofrojnë një rezistencë të fortë nën dhëmbë, duhet të jenë al dente pothuajse deri në bezdi për të mbledhur salcat e dendura, të yndyrshme dhe të varfra me lëngje. Makaronat e freskëta emiliane janë si mëndafsh, poroze, të menduara për të pritur ragù-në plot me mish të grirë ose lëngje pule të nxehta. Për të eksploruar kompleksitetin bujqësor dhe historik të këtij rajoni, mjafton të konsultosh shënimet historike mbi territoret e Emilia-Romagna. Është e kotë të kërkosh tagliatelle të mira me ragù në rrugicat e Trastevere-s. Do të gjesh vetëm imitime për turistë dembelë. Më mirë të marrësh një tren të shpejtë në mëngjes për në Bolonjë, të ulesh në një osteri të vjetër nën portikë, të hash siç duhet dhe të kthehesh në Romë në kohë për aperitiv.
Piperi i zi kundër specit djegës
Erëza zyrtare e Romës është piperi i zi. Bluohet trashë dhe përdoret me shumicë për t'i dhënë shtysë pjatave që përndryshe do të ishin të pagjalla. Mbi gricia, mbi cacio e pepe, madje edhe mbi angjinaret romake të ziera në tigan. Zbrit drejt Kalabrisë me Intercity ose kalo ngushticën deri në Siçili, dhe piperi i zi zhduket pothuajse plotësisht për t'i lënë vendin specit djegës të kuq, kaperit të Pantelleria-s, ullinjve të shijshëm, aciditetit të agrumeve. Kuzhina romake e injoron pothuajse plotësisht limonin në pjatat kryesore, duke preferuar uthullën. Në jug aciditeti citrik është i nevojshëm për të hequr yndyrën nga peshku blu ose skuqjet. Në Romë preferohet të shoqërohet yndyra shtazore me yndyrë tjetër, ose maksimumi të pastrohet qiellza me një gotë verë të bardhë nga Castelli Romani shumë të thatë. Nëse vendos të qëndrosh në kryeqytet dhe ke dëshirë të papritur për shije siciliane, ka disa rosticeri të vlefshme pranë Piazza Bologna që skuqin arancine të mira. Por drita dhe ajri i tregjeve të Palermos mungojnë gjithmonë, dhe është e drejtë kështu.
Mitet për t'u rrëzuar mbi receta
Romakët i mbrojnë recetat e tyre sikur të ishin gdhendur në travertin që nga koha e perandorit August. E vërteta historike është shumë më fluide dhe argëtuese. Makaronat e famshme alla carbonara, që sot shkaktojnë sherre të furishme në rrjetet sociale nëse guxon të përdorësh pancetta në vend të faqes së derrit, është në fakt një pjatë mjaft e re. Filloi të shfaqej në menutë e osterive romake vetëm pas Luftës së Dytë Botërore, e lindur duke bashkuar përbërës të domosdoshmërisë. Për ata që e duan filologjinë gastronomike, është shumë edukative të shohësh rindërtimin e historisë së carbonara-s dhe të kuptosh se si traditat shpiken, kodifikohen dhe konsolidohen brenda pak dekadash. Kjo për të të thënë që të mos i marrësh shumë seriozisht dogmat kulinare që dëgjon rrotull. Ha gricia në Romë dhe shijo yndyrën e shkrirë, shko merr një picë në Spaccanapoli dhe porosit një pjatë tortellini në lëng në Bolonjë. Italia kuptohet nëse ha në vendet e duhura, duhet të pranosh dallimet lokale dhe të ndalosh së kërkuari kotoletën milaneze në menutë e Campo de' Fiori.
Osteria romake dhe ekuivalentët e saj
Vendi fizik ku ha në Romë e përcakton përvojën po aq sa ushqimi. Osteria tipike e qendrës historike, ajo me mbulesa letre, karrige prej kashte dhe gota qelqi të trashë, ka një atmosferë të zhurmshme dhe të shpejtë. Kamarieri romak shpesh të flet me "ti", bën shaka, të sjell llogarinë para se ta kërkosh nëse ka radhë jashtë. Në rajone të tjera, liturgjia e vaktit ndryshon. Nëse shkon në Piemonte për të shijuar mishin e zier ose agnolotti del plin, do të ulesh në piole ku shërbimi është më i matur, tonet e zërit janë të ulëta dhe vëmendja ndaj listës së verërave është pothuajse maniakale. Në Romë vera e shtëpisë, e hedhur në karafatë qelqi njëlitërshe, është ende norma në shumë lokale historike të Garbatella-s. Kjo informalitet i restoranteve romake i huton shumë vizitorët e mësuar me ritme më të qeta. Megjithatë, është mënyra më e mirë për t'u zhytur në jetën e qytetit. Hyn, ulesh ngushtë mes të panjohurve, ha pjatën tënde me rigatoni të nxehtë, paguan dhe kthehesh të ecësh mbi kalldrëmet. Mos kërko shërbim me doreza të bardha aty ku nuk nevojitet.