Travanj u Rimu vas uvijek prevari. Zrak se iznenada zagrije, aluminijski stolovi izlaze na pločnike Testaccia i vi sjedate uvjereni da ćete naručiti ultimativni talijanski ručak. Pogrešno. Talijanska kuhinja ne postoji. Postoje regionalne kuhinje, a rimska je priča za sebe. To je teška, slana kuhinja, izgrađena na ostacima iz klaonice i odležanom pecorino siru. Ako koristite Rim kao logističku bazu za obilazak Italije, odmah ćete primijetiti da se čim sjednete u vlak na Stazione Termini, jelovnik radikalno mijenja. Mnogi turisti dolaze u Italiju tražeći ujednačeno gastronomsko iskustvo, očekujući savršene lazanje u Palermu ili svježe cannole u Veneciji. Stvarnost je takva da svaka regija ima vrlo stroge kulinarske granice. Rim je izvrsna polazna točka za razumijevanje tih razlika, upravo zato što je njegov identitet za stolom toliko snažan da je kontrast s drugim gradovima trenutan.
Rim i Napulj na sat vremena vožnje vlakom
U Rimu postoji more. Ostia je udaljena pola sata vožnje vlakom. Ipak, za stolom vlada kopno. Iznutrice, guanciale, janjetina, svinjetina. Sjednete na Frecciarossa vlak, izađete na Napoli Centrale sedamdeset minuta kasnije i pravila se mijenjaju. Kampanjska kuhinja radi na kiselosti, svježini rajčice, plodovima mora. U Rimu se rajčica dugo kuha, mora se zgusnuti za umak od goveđeg repa ili za amatricianu. U Napulju brzo klizi po margheriti ili tek lagano oboji špagete s vongolama. To je pitanje klime, sunca i trgovačke povijesti. Oni koji žele dublje proučiti ovu dinamiku mogu pročitati pregled gastronomskih tradicija Kampanije. Ako imate nekoliko slobodnih dana u proljeće, skok do Napulja pomoći će vam shvatiti koliko je Rim mesožderski otok u usporedbi s južnom obalom. U Rimu naručite rigatone s pajatom i pripremite se na sporu probavu. U Napulju jedete prženu hranu iz papirnatog tuljca dok hodate kroz Quartieri Spagnoli i nakon pola sata ste opet gladni.
Gotska linija tjestenine
Ako krenete prema sjeveru, sukob se seli na strukturu ugljikohidrata. U Rimu je tjestenina strogo suha. Rigatoni, mezze maniche, bucatini, špageti. Jaje, kada ga ima, završava izravno u umaku sirovo. U Bologni jaje ide u tijesto. Tagliatelle ili tortellini, a možda i zelene lazanje nedjeljom. Razlika u ustima je jasna i ne dopušta kompromise. Rimska suha tjestenina mora pružati snažan otpor pod zubima, mora biti al dente gotovo do granice neugode kako bi pokupila guste, masne umake siromašne tekućinom. Emilijanska svježa tjestenina je svilenkasta, porozna, osmišljena da primi ragu bogat mljevenim mesom ili vruće juhe od kopuna. Za istraživanje poljoprivredne i povijesne složenosti ove regije, dovoljno je konzultirati povijesne bilješke o područjima Emilia-Romagne. Uzaludno je tražiti dobre tagliatelle s raguom u uličicama Trasteverea. Naći ćete samo imitacije za lijene turiste. Bolje je uzeti ranojutarnji brzi vlak za Bolognu, sjesti u staru oštariju ispod arkada, jesti kako treba i vratiti se u Rim na vrijeme za aperitiv.
Crni papar protiv čilija
Službeni začin Rima je crni papar. Melje se krupno i koristi u izobilju kako bi dao poticaj jelima koja bi inače bila ravna. Na griciji, na cacio e pepe, čak i na rimskim artičokama pirjanim u tavi. Spustite se prema Kalabriji vlakom ili prijeđite tjesnac do Sicilije, i crni papar gotovo potpuno nestaje kako bi ustupio mjesto crvenom čiliju, kaparima s Pantellerije, ukusnim maslinama, kiselosti citrusa. Rimska kuhinja gotovo potpuno ignorira limun u glavnim jelima, preferirajući ocat. Na jugu je kiselost citrusa neophodna za odmašćivanje plave ribe ili prženih jela. U Rimu se preferira pratiti životinjsku masnoću drugom masnoćom, ili u najboljem slučaju očistiti nepce čašom vrlo suhog bijelog vina iz Castelli Romanija. Ako odlučite ostati u glavnom gradu i imate iznenadnu želju za sicilijanskim okusima, postoji nekoliko pristojnih delikatesa u blizini Piazza Bologna koje prže solidne arancine. Ali svjetlost i zrak tržnica u Palermu uvijek nedostaju, i to je u redu.
Mitovi koje treba razbiti o receptima
Rimljani brane svoje recepte kao da su uklesani u travertin od vremena cara Augusta. Povijesna istina je puno fluidnija i zabavnija. Poznata pasta alla carbonara, koja danas izaziva bijesne svađe na društvenim mrežama ako se usudite koristiti pancetu umjesto guancialea, zapravo je prilično nedavno jelo. Počela se pojavljivati na jelovnicima rimskih trattoria tek nakon Drugog svjetskog rata, nastala spajanjem sastojaka iz nužde. Za one koji vole gastronomsku filologiju, vrlo je poučno pogledati rekonstrukciju povijesti carbonare i shvatiti kako se tradicije izmišljaju, kodificiraju i učvršćuju u roku od nekoliko desetljeća. Ovo vam govorim da ne shvaćate preozbiljno kulinarske dogme koje čujete okolo. Jedite griciju u Rimu i uživajte u otopljenoj masnoći, idite po pizzu u Spaccanapoli i naručite tanjur tortellina u juhi u Bologni. Italija se razumije ako jedete na pravim mjestima, morate prihvatiti lokalne razlike i prestati tražiti milanski odrezak na jelovnicima Campo de' Fiori.
Rimska trattoria i njezini ekvivalenti
Fizičko mjesto gdje jedete u Rimu definira iskustvo jednako kao i hrana. Tipična trattoria u povijesnoj jezgri, ona sa stolnjacima od smeđeg papira, pletenim stolicama i debelim staklenim čašama, ima bučnu i užurbanu atmosferu. Rimski konobar vam se često obraća s ti, zbija šale, donosi račun prije nego što ga zatražite ako je gužva vani. U drugim regijama, liturgija obroka se mijenja. Ako odete u Pijemont kušati brasato ili agnolotti del plin, sjedit ćete u pioleima gdje je usluga odmjerenija, tonovi glasa su tihi, a pažnja prema vinskoj karti gotovo manična. U Rimu je rinfuzno vino kuće, točeno u staklene vrčeve od litre, još uvijek norma u mnogim povijesnim lokalima u Garbatelli. Ova neformalnost rimske ugostiteljske ponude zbunjuje mnoge posjetitelje naviknute na mirniji ritam. Ipak, to je najbolji način da se uronite u život grada. Uđete, sjednete stisnuti između stranaca, pojedete svoj tanjur vrućih rigatona, platite i vratite se hodanju po kaldrmi. Ne tražite uslugu u bijelim rukavicama tamo gdje nije potrebna.