Der April in Rom täuscht einen immer. Die Luft wird plötzlich warm, die Aluminiumtische stehen auf den Gehwegen von Testaccio und man setzt sich hin, überzeugt davon, das ultimative italienische Mittagessen zu bestellen. Falsch gedacht. Die italienische Küche gibt es nicht. Es gibt regionale Küchen, und die römische ist ein ganz eigenes Kaliber. Sie ist deftig, würzig und basiert auf Schlachtabfällen und gereiftem Pecorino. Wer Rom als Basis für eine Italienreise nutzt, merkt schnell, dass sich das Menü radikal ändert, sobald man in den Zug am Stazione Termini steigt. Viele Touristen kommen nach Italien und suchen nach einem einheitlichen gastronomischen Erlebnis, in der Erwartung, perfekte Lasagne in Palermo oder frische Cannoli in Venedig zu finden. Die Realität ist, dass jede Region ihre eigenen kulinarischen Grenzen hat. Rom ist ein guter Ausgangspunkt, um diese Unterschiede zu verstehen, gerade weil die Identität am Tisch so präsent ist, dass der Kontrast zu anderen Städten sofort auffällt.
Rom und Neapel eine Zugstunde entfernt
In Rom gibt es das Meer. Ostia ist eine halbe Stunde mit der Vorortbahn entfernt. Doch am Tisch regiert das Festland. Innereien, Guanciale, Lamm, Schwein. Man nimmt einen Frecciarossa, steigt siebzig Minuten später am Napoli Centrale aus und die Regeln stehen Kopf. Die kampanische Küche arbeitet mit Säure, der Frische von Tomaten und Meeresfrüchten. In Rom kocht die Tomate lange, sie muss für die Soße der Coda alla vaccinara oder für die Amatriciana einkochen. In Neapel gleitet sie schnell über die Margherita oder benetzt nur leicht die Spaghetti mit Venusmuscheln. Es ist eine Frage des Klimas, der Sonne und der Handelsgeschichte. Wer diese Dynamiken vertiefen möchte, kann einen Überblick über die gastronomischen Traditionen Kampaniens lesen. Wer im Frühling ein paar freie Tage hat, versteht bei einem Abstecher nach Neapel, wie sehr Rom im Vergleich zur Südküste eine fleischlastige Insel ist. In Rom bestellt man Rigatoni mit Pajata und bereitet sich auf eine langsame Verdauung vor. In Neapel isst man einen frittierten Snack aus der Papiertüte, während man durch die Quartieri Spagnoli läuft, und hat eine halbe Stunde später schon wieder Hunger.
Die gotische Linie der Pasta
Geht man Richtung Norden, verschiebt sich der Konflikt auf die Struktur der Kohlenhydrate. In Rom ist die Pasta konsequent trocken. Rigatoni, Mezze Maniche, Bucatini, Spaghetti. Das Ei landet, wenn es dabei ist, roh direkt in der Soße. In Bologna kommt das Ei in den Teig. Tagliatelle oder Tortellini, und vielleicht die grüne Lasagne am Sonntag. Der Unterschied im Mund ist deutlich und duldet keine Kompromisse. Die römische Trockenpasta muss beim Kauen Widerstand leisten, sie muss fast bis zur Grenze des Unangenehmen al dente sein, um die dichten, fettigen und flüssigkeitsarmen Soßen aufzunehmen. Die frische Pasta aus der Emilia ist seidig, porös und darauf ausgelegt, Ragù mit gemischtem Hackfleisch oder heiße Kapaunbrühe aufzunehmen. Um die landwirtschaftliche und historische Komplexität dieser Region zu erkunden, genügt ein Blick auf die historischen Notizen zu den Gebieten der Emilia-Romagna. Es ist zwecklos, gute Tagliatelle al Ragù in den Gassen von Trastevere zu suchen. Man findet dort nur Imitationen für bequeme Touristen. Besser morgens den Schnellzug nach Bologna nehmen, sich in eine alte Osteria unter die Arkaden setzen, anständig essen und rechtzeitig zum Aperitivo zurück in Rom sein.
Schwarzer Pfeffer gegen Peperoncino
Das offizielle Gewürz Roms ist schwarzer Pfeffer. Er wird grob gemahlen und großzügig verwendet, um Gerichten Schwung zu verleihen, die sonst flach schmecken würden. Auf der Gricia, auf der Cacio e Pepe, sogar auf den in der Pfanne geschmorten Artischocken nach römischer Art. Fährt man mit dem Intercity Richtung Kalabrien oder über die Straße von Messina nach Sizilien, verschwindet der schwarze Pfeffer fast völlig und macht Platz für roten Peperoncino, Kapern aus Pantelleria, würzige Oliven und die Säure von Zitrusfrüchten. Die römische Küche ignoriert Zitrone in Hauptgerichten fast vollständig und bevorzugt Essig. Im Süden ist die Zitronensäure notwendig, um fettigen Fisch oder Frittiertes auszugleichen. In Rom begleitet man tierisches Fett lieber mit noch mehr Fett oder reinigt den Gaumen höchstens mit einem Glas sehr trockenem Weißwein aus den Castelli Romani. Wer in der Hauptstadt bleibt und plötzlich Lust auf sizilianische Aromen hat, findet in der Nähe der Piazza Bologna ein paar ordentliche Rosticcerie, die akzeptable Arancine frittieren. Aber das Licht und die Luft der Märkte von Palermo fehlen immer, und das ist auch gut so.
Mythen über Rezepte
Die Römer verteidigen ihre Rezepte, als wären sie seit Kaiser Augustus in Travertin gemeißelt. Die historische Wahrheit ist viel flüssiger und unterhaltsamer. Die berühmte Pasta alla Carbonara, die heute auf sozialen Medien wütende Streits auslöst, wenn man es wagt, Pancetta statt Guanciale zu verwenden, ist eigentlich ein recht junges Gericht. Sie tauchte erst nach dem Zweiten Weltkrieg auf den Speisekarten römischer Trattorien auf, entstanden aus der Not heraus. Für Liebhaber der gastronomischen Philologie ist es sehr aufschlussreich, die Rekonstruktion der Geschichte der Carbonara zu betrachten und zu verstehen, wie Traditionen erfunden, kodifiziert und innerhalb weniger Jahrzehnte gefestigt werden. Das soll heißen: Nehmen Sie die kulinarischen Dogmen, die Sie hören, nicht zu ernst. Essen Sie Gricia in Rom und genießen Sie das geschmolzene Fett, holen Sie sich eine Pizza a portafoglio in Spaccanapoli und bestellen Sie einen Teller Tortellini in Brühe in Bologna. Italien versteht man, wenn man an den richtigen Orten isst. Man muss die lokalen Unterschiede akzeptieren und aufhören, auf den Speisekarten am Campo de' Fiori nach Wiener Schnitzel zu suchen.
Die römische Trattoria und ihre Entsprechungen
Der physische Ort, an dem man in Rom isst, definiert das Erlebnis genauso sehr wie das Essen. Die typische Trattoria in der Altstadt, mit den Tischdecken aus Packpapier, den Strohstühlen und den dicken Weingläsern, hat eine laute und geschäftige Atmosphäre. Der römische Kellner duzt einen oft, macht Witze und bringt die Rechnung, bevor man danach fragt, wenn draußen eine Schlange steht. In anderen Regionen ändert sich die Liturgie des Essens. Wer ins Piemont fährt, um Brasato oder Agnolotti del Plin zu probieren, sitzt in Piole, wo der Service gemessener ist, die Stimmen leise sind und die Aufmerksamkeit für die Weinkarte fast manisch wirkt. In Rom ist der offene Hauswein, der in Ein-Liter-Glaskaraffen serviert wird, in vielen historischen Lokalen in Garbatella immer noch die Norm. Diese Informalität der römischen Gastronomie irritiert viele Besucher, die an ruhigere Rhythmen gewöhnt sind. Dennoch ist es der beste Weg, um in das Leben der Stadt einzutauchen. Man geht hinein, setzt sich eng zwischen Fremde, isst seinen Teller dampfende Rigatoni, zahlt und läuft weiter über das Kopfsteinpflaster. Suchen Sie nicht nach Service mit weißen Handschuhen, wo er nicht hingehört.