April i Rom snyder dig altid. Luften bliver pludselig varm, aluminiumsbordene kommer ud på fortovene i Testaccio, og du sætter dig ned, overbevist om at bestille den ultimative italienske frokost. Du tager fejl. Det italienske køkken findes ikke. Der findes regionale køkkener, og det romerske er en helt særlig størrelse. Det er tungt, salt og bygget på slagteriaffald og lagret pecorino. Hvis du bruger Rom som base for at rejse rundt i Italien, vil du hurtigt opdage, at menuen ændrer sig radikalt, så snart du stiger på et tog fra Stazione Termini. Mange turister kommer til Italien og leder efter en ensartet gastronomisk oplevelse, i forventning om at finde perfekte lasagner i Palermo eller friske cannoli i Venedig. Virkeligheden er, at hver region har meget faste kulinariske grænser. Rom er et glimrende udgangspunkt for at forstå disse forskelle, netop fordi byens identitet ved bordet er så dominerende, at kontrasten til andre byer er øjeblikkelig.
Rom og Napoli med en times togrejse
I Rom er der hav. Ostia ligger en halv time væk med lokaltoget. Alligevel er det landjorden, der styrer menuen. Indmad, kindflæsk, lam, svinekød. Tag et Frecciarossa-tog, stå af på Napoli Centrale halvfjerds minutter senere, og reglerne vendes på hovedet. Det campanske køkken arbejder med syre, friske tomater og skaldyr. I Rom koger tomaten længe, den skal koge ind til saucen til oksehale eller amatriciana. I Napoli glider den hurtigt over en margherita eller giver blot farve til spaghetti med hjertemuslinger. Det er et spørgsmål om klima, sol og handelshistorie. De, der vil studere disse dynamikker grundigt, kan læse en oversigt over campanske madtraditioner. Hvis du har et par fridage i foråret, giver en tur til Napoli dig forståelse for, hvor meget Rom er en kødædende ø sammenlignet med sydkysten. I Rom bestiller du rigatoni med pajata og gør dig klar til en langsom fordøjelse. I Napoli spiser du friturestegt mad fra et papirkræmmerhus, mens du går gennem Quartieri Spagnoli, og en halv time senere er du sulten igen.
Pastaens gotiske linje
Hvis du bevæger dig mod nord, flytter konflikten sig til kulhydraternes struktur. I Rom er pastaen strengt tørret. Rigatoni, mezze maniche, bucatini, spaghetti. Ægget, når det er der, ender direkte i saucen råt. I Bologna kommer ægget i dejen. Tagliatelle eller tortellini, og måske søndagens grønne lasagne. Forskellen i munden er tydelig og tillader ingen kompromiser. Den romerske tørrede pasta skal yde stærk modstand mod tænderne, den skal være al dente næsten til det irriterende for at samle tætte, fede og væskefattige saucer op. Den friske emilianske pasta er silkeblød, porøs og tænkt til at modtage ragù med hakket kød eller dampende varm kapunbouillon. For at udforske denne regions landbrugsmæssige og historiske kompleksitet, kan man blot se på de historiske noter om Emilia-Romagna. Det er nytteløst at lede efter god tagliatelle al ragù i gyderne i Trastevere. Du finder kun efterligninger til dovne turister. Det er bedre at tage et hurtigt morgentog til Bologna, sætte sig på en gammel osteria under arkaderne, spise ordentligt og vende tilbage til Rom i tide til en aperitivo.
Sort peber mod chili
Roms officielle krydderi er sort peber. Det males groft og bruges i rigelige mængder for at give et skub til retter, der ellers ville være flade. På gricia, på cacio e pepe, selv på de stuede artiskokker alla romana. Rejs mod Calabrien med Intercity eller kryds strædet til Sicilien, og den sorte peber forsvinder næsten helt for at give plads til rød chili, kapers fra Pantelleria, smagfulde oliven og citrusfrugternes syre. Det romerske køkken ignorerer næsten fuldstændigt citron i hovedretterne og foretrækker eddike. I syd er den citronsyrlige smag nødvendig for at skære igennem fedmen fra fede fisk eller friturestegt mad. I Rom foretrækker man at ledsage animalsk fedt med mere fedt, eller i det mindste rense ganen med et glas meget tør hvidvin fra Castelli Romani. Hvis du beslutter dig for at blive i hovedstaden og får pludselig lyst til sicilianske smage, er der et par gode delikatesseforretninger nær Piazza Bologna, der frituresteger hæderlige arancine. Men lyset og luften fra markederne i Palermo mangler altid, og sådan skal det være.
Myter der skal aflives om opskrifter
Romerne forsvarer deres opskrifter, som om de var hugget i travertin siden kejser Augustus' tid. Den historiske sandhed er meget mere flydende og underholdende. Den berømte pasta alla carbonara, som i dag skaber rasende skænderier på sociale medier, hvis man vover at bruge pancetta i stedet for guanciale, er i virkeligheden en ret ny opfindelse. Den begyndte først at dukke op på menukortene i romerske trattoriaer efter anden verdenskrig, skabt ved at samle ingredienser af nødvendighed. For dem, der elsker gastronomisk filologi, er det meget lærerigt at se på rekonstruktionen af carbonaraens historie og forstå, hvordan traditioner opfindes, kodes og konsolideres i løbet af få årtier. Dette er for at sige, at du ikke skal tage de kulinariske dogmer, du hører rundt omkring, for alvorligt. Spis gricia i Rom og nyd det smeltede fedt, tag en pizza a portafoglio i Spaccanapoli og bestil en tallerken tortellini i bouillon i Bologna. Italien forstås bedst, hvis du spiser de rigtige steder, du skal acceptere de lokale forskelle og stoppe med at lede efter wienerschnitzel på menukortene ved Campo de' Fiori.
Den romerske trattoria og dens modstykker
Det fysiske sted, hvor du spiser i Rom, definerer oplevelsen lige så meget som maden. Det typiske trattoria i den historiske bymidte, det med papirduge, fletstole og tykke glas, har en støjende og hurtig atmosfære. Den romerske tjener er ofte uformel, kommer med vittigheder og bringer regningen, før du beder om den, hvis der er kø udenfor. I andre regioner ændrer måltidets liturgi sig. Hvis du tager til Piemonte for at smage braiseret kød eller agnolotti del plin, vil du sidde på steder, hvor servicen er mere afmålt, stemmeføringen er lav, og opmærksomheden på vinkortet er næsten manisk. I Rom er husets vin, serveret i enliters glaskarafler, stadig normen på mange historiske steder i Garbatella. Denne uformelle stil i romersk restaurationsliv overrasker mange besøgende, der er vant til et roligere tempo. Alligevel er det den bedste måde at dykke ned i byens liv. Du går ind, sætter dig tæt mellem fremmede, spiser din tallerken dampende rigatoni, betaler og går videre på brostenene. Lad være med at lede efter hvide handsker, hvor der ikke er brug for dem.