Abril em Roma sempre te engana. O ar aquece de repente, as mesinhas de alumínio aparecem nas calçadas de Testaccio e você se senta convencido de que vai pedir o almoço italiano definitivo. Errado. A cozinha italiana não existe. Existem as cozinhas regionais, e a romana é uma fera à parte. É uma cozinha pesada, saborosa, construída sobre as sobras do matadouro e o queijo pecorino curado. Se você usa Roma como base logística para rodar a Itália, perceberá logo que, assim que pega um trem na Stazione Termini, o menu muda de forma radical. Muitos turistas chegam à Itália buscando uma experiência gastronômica uniforme, esperando encontrar lasanhas perfeitas em Palermo ou cannoli frescos em Veneza. A realidade é que cada região tem fronteiras culinárias rígidas. Roma é um ponto de partida excelente para entender essas diferenças, justamente porque sua identidade à mesa é tão marcante que o contraste com as outras cidades é imediato.
Roma e Nápoles a uma hora de trem
Em Roma, o mar existe. Ostia fica a meia hora de trem. Mesmo assim, à mesa, quem manda é a terra firme. Miúdos, bochecha de porco, cordeiro, porco. Pegue um Frecciarossa, desça em Napoli Centrale setenta minutos depois e as regras se invertem. A cozinha da Campânia trabalha com a acidez, o frescor do tomate, os frutos do mar. Em Roma, o tomate cozinha por muito tempo, precisa reduzir para o molho de rabo de boi ou para a amatriciana. Em Nápoles, ele desliza rápido na margherita ou apenas mancha o espaguete com vôngoles. É uma questão de clima, de sol e de história comercial. Quem quer estudar a fundo essas dinâmicas pode ler uma visão geral sobre as tradições gastronômicas da Campânia. Se você tem alguns dias livres na primavera, dar um pulo em Nápoles faz você entender o quanto Roma é uma ilha carnívora em comparação à costa sul. Em Roma, você pede rigatoni com pajata e se prepara para uma digestão lenta. Em Nápoles, você come um frito misto no cone de papel enquanto caminha pelos Quartieri Spagnoli e, meia hora depois, já está com fome de novo.
A linha gótica da massa
Se você vai para o norte, o choque se desloca para a estrutura do carboidrato. Em Roma, a massa é rigorosamente seca. Rigatoni, mezze maniche, bucatini, espaguete. O ovo, quando aparece, entra direto no molho cru. Em Bolonha, o ovo vai na massa. Tagliatelle ou tortellini, e talvez a lasanha verde de domingo. A diferença na boca é nítida e não admite meio-termo. A massa seca romana precisa oferecer uma resistência forte sob os dentes, deve estar al dente quase a ponto de incomodar para segurar molhos densos, gordurosos e com pouco líquido. A massa fresca emiliana é sedosa, porosa, pensada para receber ragus ricos de carne moída mista ou caldos de capão ferventes. Para explorar a complexidade agrícola e histórica desta região, basta consultar as notas históricas sobre os territórios da Emilia-Romagna. É inútil procurar bons tagliatelle al ragù nos becos de Trastevere. Você só encontrará imitações para turistas preguiçosos. Melhor pegar um trem rápido de manhã para Bolonha, sentar em uma velha osteria sob os pórticos, comer como se deve e voltar a Roma a tempo para o aperitivo.
A pimenta-do-reino contra a pimenta calabresa
O tempero oficial de Roma é a pimenta-do-reino. Ela é moída grossa e usada em abundância para dar o empurrão em pratos que, de outra forma, seriam sem graça. Na gricia, na cacio e pepe, até nas alcachofras à romana cozidas na panela. Desça em direção à Calábria com o Intercity ou atravesse o estreito até a Sicília, e a pimenta-do-reino desaparece quase totalmente para dar espaço à pimenta calabresa, às alcaparras de Pantelleria, às azeitonas saborosas, à acidez dos cítricos. A cozinha romana ignora quase totalmente o limão nos pratos principais, preferindo o vinagre. No sul, a acidez cítrica é necessária para cortar a gordura do peixe azul ou das frituras. Em Roma, prefere-se acompanhar a gordura animal com mais gordura, ou no máximo limpar o paladar com um copo de vinho branco dos Castelli Romani bem seco. Se você decidir ficar na capital e tiver uma vontade repentina de sabores sicilianos, há algumas rotisseries boas perto da Piazza Bologna que fritam arancine decentes. Mas a luz e o ar dos mercados de Palermo sempre fazem falta, e é assim que deve ser.
Os mitos a desmistificar sobre as receitas
Os romanos defendem suas receitas como se tivessem sido esculpidas no travertino desde os tempos do imperador Augusto. A verdade histórica é muito mais fluida e divertida. A célebre pasta alla carbonara, que hoje provoca brigas furiosas nas redes sociais se alguém ousa usar bacon no lugar da bochecha de porco, é na verdade um prato bastante recente. Ela começou a aparecer nos menus das trattorias romanas apenas no pós-guerra, nascida da necessidade de juntar ingredientes disponíveis. Para quem ama a filologia gastronômica, é muito instrutivo ver a reconstrução da história da carbonara e entender como as tradições são inventadas, codificadas e consolidadas em poucas décadas. Isso para dizer que você não deve levar tão a sério os dogmas culinários que ouve por aí. Coma a gricia em Roma e aproveite a gordura derretida, vá comer uma pizza de carteira em Spaccanapoli e peça um prato de tortellini em caldo em Bolonha. A Itália se entende se você come nos lugares certos, você precisa aceitar as diferenças locais e parar de procurar a cotoletta alla milanese nos menus de Campo de' Fiori.
A trattoria romana e seus equivalentes
O lugar físico onde você come em Roma define a experiência tanto quanto a comida. A típica trattoria do centro histórico, aquela com toalhas de papel pardo, cadeiras de palha e copos de vidro grosso, tem uma atmosfera barulhenta e apressada. O garçom romano muitas vezes te trata por você, faz piadas, traz a conta antes que você peça se houver fila lá fora. Em outras regiões, a liturgia da refeição muda. Se você vai ao Piemonte para provar o brasato ou os agnolotti del plin, você se sentará em piole onde o serviço é mais contido, os tons de voz são baixos e a atenção à carta de vinhos é quase maníaca. Em Roma, o vinho da casa, servido em garrafas de vidro de um litro, ainda é a norma em muitos locais históricos de Garbatella. Essa informalidade da restauração romana confunde muitos visitantes acostumados a ritmos mais calmos. Mesmo assim, é a melhor maneira de mergulhar na vida da cidade. Você entra, senta apertado entre estranhos, come seu prato de rigatoni fumegante, paga e volta a caminhar sobre os paralelepípedos. Não procure serviço de luvas brancas onde não é necessário.